Skaniausi Prancūzijos sūriai

„Kietas ar riešutų skonio? Minkštas ar pelėsinis?“ – dienraštyje „Financial Times“ apie patinkančius sūrius klausia Andrew Jeffordis, britų žurnalistas, radijo laidų vedėjas, poetas, žurnalo leidėjas, rašytojas vyno ir maisto temomis ir t. t. Politiškai korektiškai nevardydamas visų „geriausiųjų“ (o jų ir neįmanoma išvardyti), p. Jeffordis pateikia penkis, jo pasirinkimu, geriausius Prancūzijoje gaminamus sūrius.

Boforo (pranc. beaufort, angl. beaufort) sūris – puskietis, aitroko skonio ir kvapo karvių pieno sūris, gaminamas Savojos departamente, esančiame Rytų Prancūzijoje, Ronos Alpių regione.
Lygindamas boforą su kontė (pranc. Comté) – kitu Rytų Prancūzijoje gaminamu karvių pieno kietuoju sūriu – pikantiško salsvoko skonio su karameliniu poskoniu, p. Jeffordis sako, kad, nors kontė nepralenkiamas dėl savo vaisiškumo, tačiau boforas – vis dėlto jam geresnis. Šio sūrio 45 kg galvai pagaminti reikia 45 karvių bandos vienos dienos pieno, tad boforas yra tankios tekstūros, „ganyklų kvapo ir maistingai riešutinio skonio“. Jaunas, balsvas „Beufort d'Alpage“ (Boforas iš Alpių) iš vasarinio pieno yra subtilaus gėliškumo sinonimas.

Crottin de Chavignol – vadinamas žinomiausiu Luaros slėnio sūriu iš ožkų pieno. Šis nedidelis cilindro formos sūris, gaminamas nuo XVI a., – tai Chavignolio kaimo, turinčio vos porą šimtų gyventojų, – garbė ir pasididžiavimas.
Prancūziški ožkos pieno sūriai garsėja skonio kaita bręstant – nuo švelniai rūgščių, švelnių ir minkštų, kol jauni, iki kietų ir, švelniai tariant, pikantiškų, kai jau subręsta.
Pavadinimas crottin (išmestas) sufleruoja tam tikrą kietumą. Šis populiarus sūris dažniausiai valgomas nuo dviejų savaičių iki dviejų mėnesių brandos, – per tiek laiko sustiprėja jo skonis, o galva apsitraukia švelniu mėlynu pelėsiu.
Po 4 mėn. sūris praranda 70% svorio, tuomet lieka jį tik tarkuoti.

Epuasas (pranc. epoisses, angl. epoisses) – Burgundijoje gaminamas karvių pieno sūris rausva plutele, aitraus skonio ir aromato. Ponas Jeffordis pažymi, kad visi geriausieji Prancūzijos „dvokiantys“ sūriai turi savo gerbėjų, ir daugeliui jų aukščiausias taškas yra mensteras (pranc. munster, angl. munster, Šiaurės Rytų Prancūzijos minkštas karvių pieno sūris) – „subrendusio menstero kvapu būtų galima atrakinti net tvirčiausių durų spynas“.
Epuasas geografiškai ir stilistiškai įsitvirtinęs viduryje: drovus (subtilus) ir tirpstantis burnoje visiškai subrendęs, bet sykiu – sudėtingo skonio, su nukritusių rudens vaisių natomis, prasimušančiomis pro pienišką švelnumą.

Rokforas (pranc. roquefort, angl. rockford) – avių pieno sūris iš Langedoko pietų ir pietvakarių, dažnai vadinamas sūrių karaliumi. Šis mėlynojo pelėsio cilindro formos sūris gaminamas iš Lakaunės (Lacaune) veislės avių nepasterizuoto ir nenugriebto pieno, pridedant „penicillium roqueforti“ pelėsio sporų. Mažiausiai 4 mėn. sūris brandinamas urvuose po Combalou kalnu.
Rokforo minkštimas riebus, elastingas, tolygiai išvagotas mėlynomis gyslomis, aromatas savitas su silpnu pelėsio kvapu, skonis – aštrus ir stiprus, primena riešutus ir razinas. Rokforas gana sūrus (pasigardžiuoti užtenka ir nedidelio jo gabalėlio), bet kontrastas tarp švelnaus trapumo ir vešlių pelėsio gijų nepakartojamas. Jis pakankamai švelnus, kad galima būtų sutraiškyti liežuviu, ir pakankamai tirštas (riebus, sodrus, turtingas), kad burnoje tiesiog ištirptų.
Tikras rokforo sūris žymimas raudonos avies prekių ženklu.

„Vacherin du Haut-Doubs“ arba „Mont d'Or“ sūris gaminamas Jura departamente, beveik ties Prancūzijos ir Šveicarijos siena, todėl nuo pat radimosi kelia ginčų dėl savo „tautinės priklausomybės“. (Lietuvių kalbos institutas rekomenduoja šį sūrį vadinti vašrenu).
Įstatymas reikalauja šį sūrį apjuosti eglės medienos juostele ir supakuoti į dėželes iš eglės, specialiai šiek tiek per mažas, – kad susiraukšlėtų jo plutelė. Po ja – skystos konsistencijos riebus, sūrokas sūris, jį galima tiesiog šaukštu semti, ypač truputį pakaitinus toje pačioje medinėje dėžutėje orkaitėje.
Gaminamas vašrenas iš neapdoroto karvių pieno (įdedant į jį šliužo fermento) nuo rugpjūčio vidurio iki kovo vidurio, parduodamas tik nuo rugsėjo 10 d. iki gegužės 10 d. („Vacherin Mont-d'Or“ arba „Vacherin“ yra šveicariškas sūris, jis gali būti gaminamas ir iš pasterizuoto pieno).