Austrės grįžta

Galbūt p. Quartuccio teisus, sutinka naujienų agentūra „Bloomberg“. Jos duomenimis, pastarąjį dešimtmetį Atlanto vandenyno pakrantėse, įlankose ir seklumose nuo Virginijos iki Kanadai priklausančios Princo Edvardo salos įsikūrė apie 100 austrių fermų.
Kiekviena p. Quartuccio auginamų austrių rūšis pasižymi savita išvaizda, skoniu ir sudėtingu paties augintojo duotu pavadinimu (pavyzdžiui, „Walrus & Carpenter“, „Matunuck“ ar – populiariausiosios – „Naked Cowboy“, ypač mėgstamos „Four Seasons“ viešbučio restorane Niujorke).

Iš istorijos
Prieš pusantro šimtmečio austrės ir jų konservai buvo įprastas maistas, jomis mito ir Amerikos indėnai, ir pirmieji atvykėliai iš Europos. XIX a. amerikiečiai suvartodavo daugiau austrių nei jautienos, rašo „Bloomberg“.
Austrių klodai („oyster beds“) glūdėjo šiaurrytinėse JAV pakrantėse augančiuose koralų rifuose – šie saugo vandenį nuo dumblo ir užtikrina sąlygas žuvims bei jūrų gėrybėms veistis. XIX a. einant į pabaigą, aktyvūs žvejai rinkėjai šiuos plotus smarkiai ištuštino, o XX a. 7-ąjį dešimtmetį austrės šiose vietose dėl taršos ir aplinkinių ūkių nuotekų buvo bebaigiančios išnykti.
1972 m. JAV priimtas Švaraus vandens įstatymas suteikė austrėms dar vieną šansą, o pastarąjį dešimtmetį, pastūmėta ir amerikiečių lokavalgių („locavore“ – vietinio maisto gerbėjų), įvyko austrių revoliucija.

„Žmonės dievina įvairovę, o austrės ja pasižymi dar labiau nei vynas, – tikina Rowanas Jacobsenas, gido „A Geography of Oysters“ autorius. – Austrės – tai koncentruota vandens, kurioje jos augo, forma.“
Dumbliai, mineralai, netgi druskingumas ir vandens temperatūra sudaro vadinamąjį dvigeldžių meroir, jūrinį termino terroir, vartojamo kalbant apie vyno, alyvuogių aliejaus, arbatos, sūrio ar kitų produktų skonių ypatybes, atitikmenį.
„Visos austrės yra savito skonio, o jis priklauso nuo trijų dalykų: veislės, vandens, kuriame jos augo, ir auginimo būdo, – sako Rickas Moonenas, virtuvės meistras iš Las Vegaso, nešantis tvaraus jūrų gėrybių vartojimo šalininkų vėliavą. – Beje, austrės – fantastiški dulkių siurbliukai. Kuo daugiau jų užauginame, tuo geriau aplinkai.“
Rytų pakrantės skirtingų austrių pavyzdžiai turi skirtingo subtilaus sūrumo, daržovinių poskonių (agurkų, špinatų, jūrų dumblių). Šaltesnių vandenų austrėms būdingas minerališkumas, savitas aštrumas. Įvairi ir jų konsistencija – vienos vandeningos, kitos mėsingesnės, tvirtesnės.

Ir menas, ir mokslas
Austrių auginimą „Bloomberg“ vadina ir menu, ir mokslu.
„Labai svarbi tėkmė“, – sako Regas Tuthillas, 77-erių metų austrių augintojas, kurio ir tėvas, ir senelis vertėsi tuo pačiu. Jų „Oysterpond“ austrės – vienos iš sodriausių ir mėsingiausių Long Ailando srityje. Plonyčiame kiaute prikibusi tvirta, švytinti kreminės spalvos mėsa, skoniu ji nukelia į atvirą vandenyną.
Kaip ir daugelio rūšių austrės, šios salsteli ir tampa mėsingesnės prieš žiemos šalčius.
Ponas Tuthillas austres krepšiuose prie doko kabina minkštomis plūduriuojančiomis lazdelėmis. Kas kelias savaites jis nuvalo austres ir jų „narvelius“, – taip apsaugo jas nuo kenkėjų – mažyčių kempinių ar nykščio dydžio krabų, smalsaujančių, kas gi tūno geldelių viduje.
„Saulės šviesos ir maisto atsiunčia vyrukas iš tenai, – nykščiu ir žvilgsniu į dangų rodo p. Tuthillas. – Viskas, ką turiu padaryti, tai sudėti austres į krepšius.“

Kitas būdas
Mike'as Osinski, vienas iš Long Ailando augintojų, labiausiai vertina prancūzų metodus ir požiūrį į austrių auginimą. Į pensiją išėjęs programinės įrangos kūrėjas naujienų agentūrai pasakoja krizės metais atradęs, kad priešais jo namus tyvuliuoja 2 ha austrėms auginti tinkamos terpės.
„Srovės stiprumas padauginus iš dumblių tankio lygu austrių augimo greičiui“, – paaiškina p. Osinski. Pasitelkęs Bretanėje (Prancūzija) paplitusį metodą, krepšius su austrėmis jis laiko prikabintus uostelyje.
Dėl nuolatinio bangavimo geldelės lepinamos maistinių medžiagų kupinu vandeniu. Ponas Osinski vandenyje jas laiko iki trejų metų (paprastai austrės auginamos nuo 14 iki 18 mėnesių), taigi leidžia austrėms visai suaugti, išilgėti ir suplokštėti. Rezultatas – elegantiškos, tvirtos, sūrstelėjusios austrės be daržovių poskonio, kurį kitos įgauna dėl dumblėto dugno tykiose pakrantėse.

Laimi vartotojai
Metinė Rytų pakrantės ir Šiaurės Vakarų Ramiojo vandenyno austrių augintojų apyvarta – 40 mln. USD, rašo „Bloomberg“. Floridoje ir Meksikos įlankoje sumos didesnės, mat dalis čia auginamų didesnių, mažiau išraiškingų austrių kibirėliais parduodamos troškiniams ar kepimui, aiškina Bobas Rheault, Rytų pakrantės geldelių augintojų vadovas.
Austrių auginimas sukuria tūkstančius darbo vietų, gelbsti pakrančių ekosistemą, bet daugiausia naudos gauna vartotojai – jie gali rinktis iš įvairiausių rūšių ir skonių austrių daugybėje šalies restoranų.
„Austrių tavernos XIX a. buvo tikrieji Niujorko restoranai, – sako Krystofas Zizka, Bruklino „Maison Premiere“ restorano, per savaitę parduodančio 13.000 33-ijų rūšių austrių, bendraturtis. – Šiuo metu austrės prisikelia. Sunku su jomis spėti.“