Pirmas dublis: veiksmas

Ant „Pirmo dublio“ sienų kybo keli paveikslai, vaizduojantys daržoves – morką, papriką ir ropę. Šios daržovės dailina ir restorano iškabą.

„Daug kas mano, kad morka, paprika ir ropė – tai man nebepriklausančių šunų vardai, tačiau šis sutapimas – netyčinis, – paklaustas, kodėl pasirinko būtent šiuos simbolius, sako p. Praspaliauskas. – Jei neegzistuotų mėsa, galėčiau būti vegetaras, taigi daržovės man labai svarbu. Juolab kad šios trys įkūnija skirtingas kategorijas – morka auga po žeme, ropė – virš žemės, o paprika kabo.“

Jos šiek tiek primena apie vietinės, sezoninės virtuvės bumą, atkreipiu dėmesį.

„Taip, tikrai iškaboje nebūtų bananų“, – šypteli jis, bet suskumba paaiškinti, kad daržovės – daugiau estetinis sprendimas, restorano koncepcijos jos neatspindi.

Nuo bistro iki restorano

Restorano koncepcija bėgant laikui keitėsi. Iš pradžių virtuvės meistras planavo atidaryti tikrą bistro, ketino ruošti dienos pietus – greitą, sotų ir kokybišką maistą.

„Sotų?“ – pasitikslinu.

„Taip, staigmena, – nusijuokia pašnekovas. – Idėja pasikeitė prieš porą savaičių, kai vakare čia užsidegiau šviesą – atrodė super. Tada toptelėjo, kad žmonės iš manęs tikėsis daugiau nei dienos pietų, kad norės užsukti vakare, kai turi daugiau laiko. Pagaliau – pagalvojau, kad nieko greituoju maistu nenustebinsiu. Todėl tęsiu, ką pradėjau.“

Kartelę iki šiol jis laikė aukštai, o dabar sako norintis ją dar kilstelėti. „Pirmame dublyje“ yra 20 sėdimų vietų, – tokio dydžio restoraną valdyti trokšta daugelis virėjų.

„Kuo mažesnis restoranas, tuo stipresnė virtuvė, o mano virtuvė galinga“, – šypteli pašnekovas, 2010 m. išrinktas geriausiu Lietuvos virėju.

Neplanuotos atostogos

Lietuvoje pastaraisiais metais randasi vis didesnė armija gurmanų, kurie restoraną pietums ar vakarienei renkasi pagal tai, koks virtuvės meistras jame dirba. Išgirdus, jog „Praspaliauskas atidaro bistro“, ne vienam kyla klausimas, kaip bus su „Lauro lapu“, juk, kad ir kaip būtų, ši vieta siejama su p. Deivydu.

Ne paslaptis – išsiskyrė virtuvės meistro ir restorano direktorės, bendraturtės Orintos Charčenkaitės asmeniniai ir verslo keliai.

„Jaučiu „Lauro lapui“ sentimentų, tikiuosi, kad restoranui eisis gerai, ir, kiek reikės, jam padėsiu, – sako p. Deivydas. – Tačiau turėjau judėti toliau.“

Tik išėjęs iš „Lauro lapo“ jis išvažiavo į kaimą, pas mamą, ir ketino ten praleisti tris mėnesius.

„Trečią dieną pažvelgiau į veidrodį, ir pasakiau: „Praspaliauskai, kiek tau metų, kad neveiktum nieko?“ Sėdau į autobusą ir grįžau į Vilnių“, – prisimena jis.

Stebint vyruką sukantis ankstesniame restorane, išties kildavo klausimas – ar jis kada nors ilsisi, ar atostogauja? Pasirodo, per anuos pusantrų metų atostogų jis ir neturėjo.

„Užtai dabar 4 mėnesius skyriau ne tik atostogoms, bet ir kūrybai. Dabar galiu pasakyti, kad dėl viso įdirbio jau antrą darbo dieną buvau pasiekęs visišką ramybę. Gamini ir nesiparini, einasi tarsi lydyto sviesto potėpiu“, – šypsosi jis.

„Laisvą“ laiką p. Deivydas skyrė ne tik virtuvei, bet ir „popierizmui, biurokratijai“, remontui, – sienas dažė pats, kol susilaužė ranką.

„Dar reikėtų nešioti įtvarą, bet su juo ranka į megztinį neįlenda“, – šypsosi pašnekovas.

Vieta negąsdina

Iš kaimo grįžęs į Vilnių, virtuvės meistras aptiko skelbimą apie stoties rajone, Šopeno gatvėje, nuomojamas patalpas.

„Atsisėdau kitoje gatvės pusėje ant bordiūro, žiūrėjau į šią vietą ir galvojau: negali būti, kad man ji taip patinka, – šypteli jis. – Patalpų, beje, ieškojau tik stoties rajone.“

Įprastas klausimas: kodėl?

„Ši vieta kažkuo ypatinga. Man visi sako: čia raudonųjų žibintų kvartalas, čia renkasi alkoholikai, narkomanai, vieta, kurią išsinuomojau – snarglynė. Iš tiesų, gal ir nereiktų sakyti, kad ji iškart mane sužavėjo, – praleidęs čia 10 minučių turėjau persirengti, kad atsikratyčiau to specifinio alkoholikų kvapo. Tačiau vieta man tiko – 50% patalpų sudaro salė, 50% – pagalbinės patalpos, o taip erdvę dalija dauguma geriausių šefų.“

Anot jo, turi būti erdvės virtuvei, kad „skudurai nekabėtų prie biuro stalo arba šaldytuve nereiktų laikyti indų ploviklio, nes kitur netelpa“.

Įdomu, kaip p. Deivydui pavyko susirinkti komandą – galbūt prisijungė kolegų iš „Lauro lapo“?

„Vienas padavėjas jau yra su manimi dirbęs, o virtuvės žmonės – nauji. Prisipažinsiu, gavau apie 30 nerealių CV, bet pasirinkau tuos, kurie tiesiog įėjo pro duris ir pareiškė norą su manimi dirbti“, – kalba virtuvės meistras. Štai viena mergina, filologė, pasisakė norinti tapti virtuvės meistre.

„Pasikviečiau ir iš akių supratau, kad ji gali, kad yra perspektyvi, – sako jis. – Džiaugiuosi turėdamas galimybę į virėjų gretas pakviesti dar kelis žmones, turinčius entuziazmo.“

Meniu kis

Vietinė virtuvė p. Praspaliauskui vis dar rūpi – lietuviškus produktus jis renkasi kiek įmanoma dažniau. Anot jo, tai nėra sudėtinga, juolab kad naujasis restoranas nedidelis. „Štai – dviratis, – pamoja jis. – Užsėdi, numini į turgų ir nepraėjus 10 minučių grįžti su dviem pundeliais morkų.“

Valgiaraštis „Dublyje“ nuolat keisis, greičiausiai jis bus „mėnesinis“ – sausio, vasario, kovo ir t. t.

Vakarienė – 4 patiekalai ir taurė vyno – kainuos 55 Lt. Jos pavyzdys: šaltas šernienos ir salierų užkandis, karšta trumų, morkų ir moliūgų sriuba, veršiena, o desertui – bri sūrio ledai.

Restorane laukiama ir vegetarų ar veganų, tačiau apie savo apsilankymą jie turėtų pranešti iš anksto, rezervuodamiesi stalelį, kad virtuvės meistras galėtų pasirūpinti reikiamais produktais.

Dienos pietus p. Praspaliauskas ruoš tik sulaukęs specialių užsakymų ar ypatingomis progomis (apie laisvus stalelius jis praneš feisbuko paskyroje), paprastai restoranas dirbs 19–23 val.

„Kol kas viską darau ypač paprastai – iš 4–5 produktų, po Naujųjų metų prie komandos prisijungs dar vienas jaunuolis, tuomet imsimės didesnių darbų“, – šypteli jis.

Vyną prie patiekalų parinks jis pats. Nepamirš ir alaus – žada restorane jo turėti įvairių stilių, skirtingų šalių.

Optimistiškai

Pašnekovas irgi mano, kad gastronominė kultūra Lietuvoje kyla – vis daugiau žmonių sutinka trenktis į pasaulio kraštą dėl galimybės pavalgyti viename ar kitame restorane, domisi maistu, jo dedamosiomis.

„Būna – restoranas pilnas žmonių, ir arčiausiai manęs esantys ko nors paklausia. Kol jiems pasakoju apie maistą, jaučiu, kaip nutyla visas restoranas, svečiai klausosi, tada užduoda kitų klausimų, – šypsosi jis. – Džiaugiuosi, kad ateina tikslinė publika.“

Danija – šalimi, padėjusia jo meistrystės pagrindus, – p. Deivydas ir toliau žavisi, tačiau paklaustas, ar palaiko ryšius su tos šalies virėjais, sako besistengiantis pirmiausia sustiprinti ryšius tarp lietuvių šefų. Pvz., planuoja rengti vakarus, kuriuose maistą ruoštų kelių restoranų šefai. Štai neseniai jo virtuvėje gamino Egidijus Lapinskas („Time“ restoranas Vilniuje) ir Vytautas Samavičius („Le Cle“ Klaipėdoje).

Beje, „Pirmo dublio“ staleliai šiuo metu rezervuoti prieš savaitę. Veiksmas vyksta.