Aliejus – kaip ir vynas, reikalauja atidos

Alyvuogių aliejus degustacija vyko „Forest“ restorane Vilniuje, Vokiečių gatvėje, neseniai čia pakeitusiame „Čili kaimą“. Renginys buvo skirtas restorano atidarymui pažymėti ir jo dėmesiui gourmet produktams parodyti. Patiekalus prie „Frantoio Montecchia“ aliejaus priderino „Forest“ virtuvės meistrė Liucija Makovska.

Degustuojant
„Frantoio Montecchia“ aliejai atkeliavo nuo Adrijos jūros – iš Abruco regiono Italijoje. Visi trys vakaro metu pristatyti aliejai – to paties ūkininko, tačiau išspausti iš skirtingų alyvuogių veislių.
Apie aliejaus ir vyno panašumus buvo užsiminta nesyk, o vienas iš jų – abu produktai panašiai degustuojami. Prieš ragaudami aliejų uodžiame, prieš uosdami – vertiname jo spalvą, struktūrą. Tiesa, kalbant apie spalvą, – laikomasi nuomonės, kad ji neturėtų veikti ragautojo nuomonės apie produktą (spalvą gamintojai, sako, moka ir „patobulinti“). Ragautojas turėtų ja susirūpinti nebent tada, kai aliejus balkšvas, pilkšvas ar rusvas.
Kad geriausiai atsiskleistų aliejaus aromatai, patariama jį sušildyti iki tokios temperatūros, prie kokios jis spaudžiamas (šaltuoju būdu; 27–29 laipsnių C). Suimame stiklinaitę, uždengiame delnu jos viršų ir, kiek luktelėję, kišame nosį. Renginio vedėjai priminė, kad gero alyvuogių aliejaus aromatai gali būti labai intensyvūs, gali būti švelnūs, tačiau neturi sukelti pasidygėjimo.

Su maistu
Anot rengėjų, derinant maistą su aliejumi, reikėtų laikytis panašių taisyklių, kaip ir derinant vyną.
„Nepilsi pikantiško aliejaus ant lašišų karpačo, nes jusi tik aliejų“, – aiškina p. Jurkevičius. Kuris aliejus pikantiškas, kuris švelnesnis, vartotojui nurodo alyvuogių veislė.
Štai 'leccino' alyvuogės – ypač švelnios, iš jų spaudžiamą aliejų ūkininkas pavadinęs „Delicato“. Auksinis aliejus dvelkia nušienauta pieva, obuoliais, galima pajusti ir migdolų, baltųjų pipirų aromatų. Taninų, t. y. antioksidantų polifenolių, suteikiančių aliejui kartumo, intensyvumo, gerklę kutenančio aštrumo, „Delicato“ turi nedaug, todėl šį aliejų geriausia derinti su tokiais pat švelniais patiekalais: žuvų karpačais, salotomis, paukštienos kepsniais ar makaronais.
„Montecchia“ aliejaus temperamentą pažinsi ne tik iš žodžių pavadinimuose, bet ir skaičių. „Delicato“ pažymėtas skaičiumi 2, tai reiškia, kad jam skirtos alyvuogės surenkamos 2 ha plote (čia dar kartą per terrua svarbą aliejus palyginamas su vynu).

„Classico“ aliejui reikiamos alyvuogės auga 22 ha plote, o „Tortiglione“ – 3 ha.
„Classico“ aliejus, skirtingai nei „Delicato“, ruošiamas ne iš vienos, o 4 alyvuogių veislių: 'leccino', 'dritta', 'frantoio' ir 'tortiglione'. Tai gaivus aliejus, irgi dvelkiantis nušienauta pieva (tai gana įprastas alyvuogių aromatas), rozmarinais, baltaisiais pipirais.
Aliejaus intensyvumas verčia kostelėti. „Classico“ išspaustas nepraėjus 5 valandoms nuo derliaus nuėmimo, todėl jame išliko daug polifenolių.
Renginio vedėjai priminė ir kelis svarbiausius aliejaus kokybę lemiančius veiksnius. Nieko nenustebinsi – ji labiausiai priklauso nuo alyvuogių kokybės. Antrasis veiksnys – laikas, per kurį uogos nuo medelio patenka į spaudyklą. Laikas svarbus todėl, kad nuskintos alyvuogės oksiduojasi ir genda (dėl vandens, sudarančio apie 50% alyvuogės masės). ES įpareigoja gamintojus derlių išspausti per 24 val. nuo nuėmimo, tačiau netgi laikantis šio nurodymo alyvuogės praranda dalį skonio ir antioksidantų.
Paprastai kalbant – per kuo trumpesnį laiką išspaudžiamas aliejus, tuo jis kokybiškesnis, tuo jame daugiau polifenolių ir tuo jis labiau kutena gerklę.
Pats pikantiškiausias (šio gamintojo – „Tortiglione“) aliejus labiausiai dera su mėsos kepsniais, pikantiškais sūriais ir ant grotelių keptomis daržovėmis.