Varžybos – su dolce vita dvelksmu

Specialiuosius prizus išsidalijo „Čiop Čiop“, „Lauro lapo“, „Time“, „Vynas ir draugai“, „Vyno klubo“ komandos.
Vilniuje, Verkių rūmuose, vykusiame čempionate buvo tirštoka – dalyvavo 21 komanda (pernai – 14). Šiemet varžybos buvo ne tik gerokai gausesnės, bet ir profesionalesnės. Ne vien todėl, kad jose dalyvavo daugiau profesionalų (prie stalų su pagalbininkais sukosi Darius Dabrovolskas, Artūras Samavičius, Honorata Lyndo, Audrius Goštautas, Jurgita Karinauskaitė, Arminas Darasevičius, Narimantas Miežys, Redas Norkeliūnas, Indra Ramanauskienė, kiti labiau ar mažiau garsūs vyriausieji virėjai, tituluoti someljė, jų asistentai ir mokiniai, pagaliau – keli „profesionalūs mėgėjai“, bet ir todėl, kad jo dalyviai (ypač nuolatiniai) kasmet pasirodo vis labiau išmokę praėjusių čempionatų pamokas. Šiemet beveik nebeliko „senoviškų“ ar padažuose skęstančių desertų (tokie dominavo 2011-aisiais), mažiau komandų patiekė tiesiog bukai saldžių ir dar tiesmukai suporuotų su saldžiuoju vynu gardėsių (mano močiutė apie tokius sakydavo: subinė nuo saldumo sulips).

Akivaizdu, kad lietuviškų desertų lėkštėse su metais daugėja japoniško minimalizmo, skandinaviško stiliaus. Patiekalai subtilėja, modernėja, racionaliau derinamos jų sudedamųjų dalių konsistensijos, traškūs elementai, spalvos.
„Važinėjame po pasaulį, matome tas tendencijas“, – pernai po čempionato sakė penkiskart Lietuvos someljė čempionas Arminas Darasevičius.

Teisybė, buvo ir persistengta – į visas puses. Kad ir „Lauro lapo“ „skandinaviškai nuosaikus“ desertas – visos jo dalys buvo giliai paslėptos po „miltų“ krūvele. Baltas dubenėlis, balta kaugė jame. Ir jokios paslapties. Arba, priešingas variantas, – palangiškio restorano „Gabija“ eklektiškas desertas „Du pasauliai“, kurio gamintojai gal neapsisprendė, ką dėti į lėkštę, tai pridėjo visko. 
„Einama prie paprastumo, bet ne prastumo. Svarbu, kad virėjas ar konditeris neužgožtų produkto, nepaslėptų jo sudedamųjų dalių nepriklausomai nuo gaminio pavidalo“, – po antrojo čempionato sakė Ona Jurkšienė, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos (LRVVKA) vykdomoji direktorė. Vieni tai išgirdo, kiti – ne.

Tendencijos
Įdomu stebėti, kaip metai po metų čempionato dalyviai vis aiškiau suvokia jo pavadinimą: „vyno ir desertų derinių“. Šiemet derinių būta beveik tobulų – ir viso pirmojo trejeto, ir prizinių vietų neužėmusių. Tačiau kai kurios komandos, kad ir tinkamus derinius sukūrusios, vieno griovio vis dėlto neperšoko: vos kelios profesionaliai pagrindė, kodėl jų derinys būtent toks. Pasakotos istorijos (siužetai įvairavo) apie keliaujant nuostabiuoju Mozelio slėniu ten ragautą nuostabų vyną (todėl jis ir patiektas prie deserto) neįtikino. Ir komisijos balų nepridėjo.
Kalbant apie vynus, Arūnas Starkus, Lietuvos someljė asociacijos (LSA) prezidentas, sako, kad šiemet čempionate buvo matyti bent kelios ryškios tendencijos. Pirmiausia – nustebino „Riesling“ iš Mozelio (Vokietija) dominavimas: net devynios komandos pasirinko šio regiono vyną, nuo pusiau sauso iki saldaus. Čempione tapo „Reichsgraf von Kesseltatt“ vyninė – su desertais jos vynus derino net penkios komandos. Pernai buvo daug „Muskat“, ankstesniuose čempionatuose dominavo „Ca Dei Mandorli“ vyninės lengvas putojantis saldus „Brachetto d'Acqui“ vynas iš Pjemonto.
Antra tendencija, pasak p. Starkaus, – daug sausojo vyno. Čempionate trys komandos derino desertą prie sauso arba pusiau saldaus šampano, trys – prie sauso raudonojo vyno.
Ir trečia tendencija – desertai įgavo dinamikos: daugelis jų buvo patiekta su papildomu veiksmu – tirpsmu, maišymu, taigi juos ragauti buvo ir skanu, ir įdomu.
Vardydamas, kas yra svarbiausia derinant desertą su vynu, p. Starkus sako, kad pirmiausia derinama pagal saldumą – vynas turi būti viena pakopa saldesnis, bet santykis turi būti subtilus, kitaip gėrimo saldumas nustelbs patiekalą.
„Geram deriniui būdinga sudedamųjų dalių harmonija, balansas ir tarpusavio papildymas. Todėl gerai, kai deserto ir vyno aromatai panašūs ir papildo vienas kitą. Labai geri deriniai ir kai aromatai sutampa, tuomet paryškėja skirtinga vyno ir deserto konsistencija“, – sako p. Starkus. Vyno žinovas pataria vengti per didelio kontrasto tarp deserto ir vyno skonių (rūgštus – saldus, sausas – saldus), išimtis taikoma nebent derinant ledus (šaldo) su pastiprintu vynu (šildo).

Vynas ar desertas?
Klausimas, ką geriau derinti, desertą prie vyno, ar vyną – prie deserto, panašus į klausimą, kas pirma – višta ar kiaušinis.
Antai pirmąją vietą laimėjusios „IDW Esperanza“ narys Renatas Jauniškis sako, kad „pirmiausia buvo vynas“.
„Keliavome po Portugaliją, taigi pamaniau – kodėl neišsirinkus vyno čempionatui, nesvarbu, baltojo ar raudonojo, nebūtinai porto, jis tiesiog turėjo man patikti“, – pasakoja p. Renatas. Anot jo, pirmiausia užkliuvo už „Taylor“ vyninės, bet nusvėrė „Rozes“ – šio gamintojo baltasis portas kvepėjo ypatinga ilga nata.
Grįžus vynas p. Renatui pasirodė nesąs toks pats, paaiškėjo: netinka taurės. Netiko ir gamintojo atsiųstosios: įpiltas į jas 20 laipsnių portas per stipriai smūgiavo alkoholiu. Po kelių bandymų tinkamiausia pasirodė „Riedel“ gamintojo taurė rezerviniam porto vynui.
Išsiaiškinę dėl vyno, pradėjo galvoti apie desertą. „Žinojau, su kuo jis labiausiai tinka: Portugalijoje prie vyno jie siūlo tradicinių pyragaičių – su moliūgais, kiaušinio kremu, bet jie nederina vyno prie maisto, visiškai“, – sako p. Renatas.
Vaikinai mozaiką dėliojo remdamiesi klasika: prie porto dera sūris su mėlynuoju pelėsiu, kriaušė, moliūgas. Paskui prisiminė, kad dabar ruduo, ir jam būdingais skoniais papildė puokštę.
Desertą ruošė Justinas Kapkovičius, „IDW Esperanza“ virtuvės vyriausiojo virėjo padėjėjas, tai jam kilo mintis gardėsį sudėlioti pagal rusų avangardisto Kazimiro Malevičiaus paveikslą.
Lygiai taip pat – desertą derindami prie vyno, duetas pernai užėmė trečią vietą. „Dažniausiai taip ir darome – atsispiriame nuo vyno. Nebent desertas būtų pritrenkiamas, tada galvotum, kaip dar jį paryškinti vynu“, – sako p. Renatas.
Pritrenkiamą desertą pateikusi restorano „Telegrafas“ komanda, priešingai, sukūrė jį, tada ieškojo deramo vyno.
„Galvojome apie tokį desertą, kuriuo nustebintume, nugalėtume, – sako restorano vadovas, tituluotas someljė Narimantas Miežys. – Supratome, kad pasiūlyti paprastą sūrio pyragą ar sūrio kremą su vokišku rislingu būtų paprastas, neįspūdingas ėjimas, ir taip darys dauguma. Manėme: jeigu komanda prieš mus patieks galingesnį desertą, o mūsiškis bus minkštas, švelnus, kad ir koks geras būtų, įspūdžio jis nepadarys, bus nušluotas. Todėl nusprendėme imtis šokolado, braškių, kad būtų sunku, intensyvu, galinga, vizualu.“
Tokį desertą „Telegrafo“ komanda ir sukūrė, ko gero, vizualiai įspūdingiausią. Reikiamą vyną – „Weingut Pockl Rosso e Dolce 2010“ – rado likus vos kelioms dienoms iki čempionato. Paskutinę sekundę nusprendė dar labiau „pritempti“ patiekalą iki vyno ir įdėti į jį daugiau pipirų, nes vynas – iš 'Syrah' vynuogių, o šių prieskonis turi pipiriškų natų.
„Mūsų nuomone, tai buvo tobulas derinys“, – šypteli p. Narimantas.

Nepigus malonumas
Akivaizdu, kad tobulus ar mažiau tobulus desertus kūrusios komandos į juos sudėjo nemažai laiko, taip pat pinigų.
„Taip, tai brangus desertas. Bandėme skaičiuoti, kiek jis kainuoja: šokoladas, valgomoji aukso plėvelė, kiti ingredientai, – suma siekia 50 Lt, gal ir daugiau“, – sako p. Narimantas. Anot jo, „Telegrafo“ restoranas turi klientų, kurie galėtų tiek mokėti.
„Tai įspūdingas desertas, norėtume juo prekiauti. Ne todėl, kad jis kažką laimėjo, o todėl, kad yra puikus“, – sako p. Narimantas.
Anot „IDW Esperanza“ atstovo p. Renato, pernai trečią vietą laimėjęs jų desertas į restorano meniu neįtrauktas, tačiau kai svečiai užsisako „Klein Constantia Vin de Constance“ vyno, su kuriuo jis buvo patiektas čempionate, pasiūlo būtent tą desertą.
„Ir tikrai – jie būna labai patenkinti“, – sako p. Renatas. Anot jo, tai, kad čempionatui sukurti desertai vėliau patiekiami restoranų svečiams, akivaizdžiai kelia desertų kultūrą Lietuvoje.
Čempionato rengėjai – LSA ir LRVVKA. Teisėjavo Jūratė Juršienė – portalo „delfi.lt“ skilties „Gyvenimas“ redaktorė, Alesia Litvinionok – nepriklausoma restoranų ir maisto žurnalistė, Knudas Meldgaardas – Danijos žurnalo „The Food & Provision Magazine“ redaktorius, Andrius Užkalnis – portalo „Laukinės žasys.lt“, dienraščio „Lietuvos rytas“ apžvalgininkas, Visvaldas Norkevičius – nepriklausomas vyno ir desertų žinovas, Linas Vaitulevičius – „Vyno žurnalo“ autorius, ir šių eilučių autorė. Vertinimo komisijos pirmininkas – Arūnas Starkus, LSA prezidentas ir „Vyno žurnalo“ redaktorius.
Balus komisija skyrė už deserto ir vyno derinio pristatymo profesionalumą bei meniškumą, deserto estetiką, vyno parinkimo pagrindimą, vyno ir deserto išvaizdą, skonio ir kvapo dermę.

Vyno ir desertų derinių čempionato laimėtojai
I vieta – Justinas Kapkovičius ir Renatas Jauniškis („IDW Esperanza Resort“) už moliūgų sūrio pyragą su „Rozes Porto White“. 91 balas. 
II vieta – Narimantas Miežys ir Audrius Goštautas (viešbučio „Kempinski Cathedral Square“ restoranas „Telegrafas“) už desertą „Braškė šokolade“ su „Weingut Pockl Rosso e Dolce 2010“. 90 balų.
III vieta – Arminas  Darasevičius, Andrius Kubilius, Renata Ozarovska („Time“ restoranas viešbutyje „Comfort hotel LT“) už desertą „Ruduo“ su „Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nies'chen Riesling Spatlese 2007“. 87 balai.

Specialiųjų nominacijų laimėtojai
>> Geriausias putojančio vyno derinys su desertu (prizo steigėjas „Ca Dei Mandorli“ ir „Vyno klubas“) – Jurgita Karinauskaitė („Vynas ir draugai“) ir Vilgailė Pavalkytė (Vilniaus kolegija) – už grietinėlės desertą su šokoladine šypsena ir spanguolės gniūžte su „Champagne Duval Leroy Lady rose sec NV“ šampanu.
>> Lengviausias vynas (prizo steigėjas „Acqua Panna“ ir „S.Pellegrino“) – Andrius Valčiukas (Vyno klubas) ir Evaldas Juška (restoranas „Lauro lapas“) – už desertą „Pradžia“ su „Reichsgraf von Kesselstatt Brauneberg Juffer-Sonnenuhr Riesling Auslese 2006“ vynu.
>> Geriausias čempionato vynas (prizo steigėjas „Gourmet Pro“ ir „Riedel“) – Urtė Mikelevičiūtė ir Anna Baranova (kulinarijos loftas „Čiop Čiop“) – už vaisiuose marinuotą kriaušę su pistacijų tešla ir baltojo šokolado kremu su „Weingut S. A. Prum Bernkasteler Lay Riesling Eiswein 1999“ vynu.
>> Lietuviškiausias desertas (prizo steigėja AB Vilkyškių pieninė) – Arminas Darasevičius, Andrius Kubilius, Renata Ozarovska (restoranas „Time“) – už desertą „Ruduo“ su „Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Nies'chen Riesling Spatlese 2007“ vynu.

Visi čempionato dalyviai – www.somelje.lt