Gera virtuvė prasideda nuo produktų

Trakuose veikiantis restoranas „Apvalaus stalo klubas“ pasikvietė svečią iš Prancūzijos – Stephane'ą Casset, vadovaujantį restoranui „Caffee cuisine“ Brano (Branne) miestelyje, Bordo regione. Virtuvės meistras padėjo sudaryti naują meniu, tačiau pirmiausia, sako restorano bendraturtė Rasa Šnaiderienė, „Apvalaus stalo klubui“ jis suteikė įkvėpimo.

Pono Casset virtuvės idėja – dėmesys kokybiškiems produktams. Vos atvykęs į Trakus, drauge su restorano virtuvės meistre Indre Medeliauskaite jis apkeliavo vietinius ir Vilniaus turgus, pasidomėjo, ko įdomaus ir savito siūlo lietuviška rinka. Vieną pirmųjų vakarų lietuviškoje virtuvėje jis džiovino baltuosius ridikus, patiekalus puošė šilauogėmis. 
„Sudarant dienos meniu man svarbiausia, kas šiuo metu šviežia, ką siūlo turgeliai, – savo restorano koncepciją atskleidžia p. Casset. – Valgiaraštį keičiu nuolat, kad jis nenusibostų restorano svečiams, o patiekalų ingredientai būtų aukščiausios kokybės.“
Iš tiesų įprasto popierinio valgiaraščio jis ir neturi. „Turiu juodą lentą, joje surašau dienos patiekalus. Tiesa, kartais neturiu laiko jų užrašyti, tad padavėjas svečiams praneša – šefas šiandien paruošė veršienos, špinatų daugiaryžio ir dar ko nors“, – šypsosi jis.

Kartais klientai turi konkrečių pageidavimų, taigi drauge su šefu jie suranda geriausią variantą, prie norų priderindami virtuvės galimybes, tiksliau – produktus, tąryt pasiekusius restoraną.
Įdomu, ar dėl tokio „nepastovumo“ p. Casset nepraranda lankytojų. Juk dažnai žmonės eina į restoranus tikėdamiesi to paties, kuo mėgavosi praėjusį kartą.
„Mano klientai sako – Stephane'ai, gamink, ką nori, – šypsosi pašnekovas. – Praneša ateisiantys pietų ir vakarienės, nors nežino, ką tuo metu gaminsiu.“

Anot jo, tokia filosofija pritaikoma ne tik smulkiuose restoranuose. „Žinomi Prancūzijos virtuvės meistrai, pavyzdžiui, Joelis Robuchonas, savo svečiams rodo visą gamybos procesą. Sėdi sau prie baro ir žiūri į besidarbuojantį šefą. Gali jam pasakyti, ko norėtum paragauti, kokių produktų – daržovių ar mėsos, padažų pageidauji, ir patiekalas kinta priklausomai nuo jūsų noro ir šefo galimybių. Tai palyginti nauja tendencija, ir, mano galva, ji puiki.“
Jis darsyk paaiškina nuolat kintančio meniu naudą: jei turguje nerandi pakankamai geros jautienos, tuomet perki puikios kokybės žuvies.

„O jei turėčiau popierinį valgiaraštį, vadinasi, turėčiau pirkti vidutinės kokybės mėsą“, – paaiškina p. Stephane'as.
Virtuvės meistras nekuria naujosios, molekulinės virtuvės patiekalų, labiau orientuojuosi į klasikinę prancūziškąją.
„Vis dėlto tipiška vientisa prancūzų virtuvė nebeegzistuoja, – priduria pašnekovas. – Yra receptų, tačiau jie nebeaprėpia visumos. Ko aš noriu – tai suteikti paprastumo, ne itin būdingo tradicinei prancūziškai virtuvei. Dažnas perkrauna patiekalus, imasi sudėtingų receptų ir kuria patiekalą iš daugelio sudedamųjų dalių, jį komplikuoja.“
„Drauge siekiame, kad valgydamas justum kiekvieno produkto skonį ir kiekvienas iš jų turėtų aiškią paskirtį patiekale“, – priduria p. Indrė.

O Lietuvoje...
Bepigu apie produktus kalbėti prancūzui iš Bordo – Garonos ir Dordonės upių supamo regiono. Apie šio krašto vynus žino ne tik vyno mėgėjai, bet ir visi, kam apskritai teko girdėti apie vyną. Čia sirpsta vynuogės, dažnai naudojamos patiekalams ruošti, jų vynu gardinami padažai. Nemažai vyndarių užsuka ir į p. Casset restoraną, pasiūlo išbandyti savo vyno ir paprašo prie jo derančių patiekalų. Virtuvės meistras kasdien ruošia patiekalus iš riebių ančių, šviežių Viduržemio jūros gėrybių, upėse pagaunamų žuvų, daržo gėrybių iš derlingų Bordo žemių. Pašnekovas ima vardinti patiekalus: žuvų padažai su raudonuoju Bordo vynu, sraigės su pomidorų padažu...
„Panašios į lietuviškas, bet kitokio skonio. Escargot ruošiame su kiautais, todėl patiekalas būna išraiškingesnis. Padažų būna ir su unguriais, – lietuviškai pavadinimą pasako p. Casset. – Na, išties ne unguriais, o labai panašiomis žuvimis – nėginėmis. Jos geros tik Bordo regione.“

Anot jo, nėginės gardžiausios, kol jaunos. Į Žirondos upės žiotis jos atplaukia veistis, čia jas žvejai ir pagauna. Nėginės iš Šiaurės Prancūzijos esančios ne tokios vertingos, nes srauniose regiono upėse žuvytėms tenka stipriai irtis, sutvirtėja jų raumenys ir mėsa praranda dalį skonio.
Bordo regione būdinga ruošti baltuosius smidrus, kepti Akvitanijos baltųjų arba Bazo jaučių mėsą.
„Per miesto šventes žmonės kerta jautienos kepsnius, jie populiarūs lig šiol, – pasakoja p. Casset. – Tiesa, Bazo jaučių mėsa – brangi.“ Brangūs ir jo mėgstami kelių centimetrų ilgio unguriukai – bene 1.000 EUR už 1 kg, bet jie irgi populiarūs Bordo regione.
Restoranų verslu užsiima keturios ar penkios p. Casset šeimos kartos. Prieš tai jo restorano patalpose buvo įsikūrusi tik policijos nuovada.

„O ką veikiate šiame restorane Trakuose?“ – klausiu.
„Nežinau, – šypteli p. Stephane'as. – Ko gero, mėginu atnešti prancūziškų skonių. Tačiau jokiu būdu nenoriu primesti Indrei kokių nors patiekalų, tik rodau, kaip derinu skonius, kad ji vėliau pati pasirinktų vertingus produktus iš tų, kuriuos ras turguose. Ji – ir taip gera virtuvės meistrė, todėl tenoriu pasidalyti idėjomis.“
Paklausta, kaip priderins šias idėjas lietuviškomis sąlygomis, p. Indrė šypteli: „Nėra nieko neįmanoma. Nepalyginsi mūsų turgelių su prancūziškais, tačiau vis tiek juose ko nors rasi. Visada bus mėsos, daržovių – bulvių, morkų ar salierų. Vasarą – prieskoninių žolelių. Be abejo, sudėtinga kasdien reikiamai apsipirkti, o produktų kiekiai niekada nebus užtikrinti. Lietuvoje įprastesni standartizuoti valgiaraščiai ir kitokia kultūra tik formuojasi.“