Kaip tapti geriausiu pasaulio restoranu

Publikuota: 2017-04-19
Danielis Hummas, geriausio Šiaurės Amerikoje ir pasaulyje restorano „Eleven Madison Park“ virtuvės meistras, tvirtina, kad sėkmę jam atnešė trys žodžiai: „Padaryk tai nuostabiai.“ „Blancpain.com“ nuotr.
Danielis Hummas, geriausio Šiaurės Amerikoje ir pasaulyje restorano „Eleven Madison Park“ virtuvės meistras, tvirtina, kad sėkmę jam atnešė trys žodžiai: „Padaryk tai nuostabiai.“ „Blancpain.com“ nuotr.

Tai, kad Niujorko modernios virtuvės restoranas „Eleven Madison Park“ (EMP) užėmė pirmąją vietą balandžio 4 d. paskelbtame 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše („The World‘s 50 Best Restaurants 2017“) labai nenustebino: į viršūnę jis kopė nuosekliai. VŽ „Savaitgalis“ aiškinasi, kas lemia restoranų patekimą į tokius sąrašus, juolab Lietuvoje jie irgi pradėti sudarinėti.

Dėl tokių sėkmės ingredientų kaip ypatinga virtuvė, aptarnavimas, aplinka ir pan. nė neverta diskutuoti. Svajojantiems apie aukščiausiąjį ešeloną jie privalomi. Kitas dalykas – pozicija geriausiųjų sąraše nėra iškalta akmenyje, jis kasmet keičiasi, nes iš jo sudarytojų, o jų šiemet buvo per 1.000, reikalaujama vertinti tik tuos restoranus, kuriuose jie lankėsi pastaruosius 18 mėnesių.

Pokyčiai kartais būna labai ryškūs. Pvz., Kalifornijoje (JAV), Jangsvilyje, veikiantis restoranas „French Laundry“ iš 2003 ir 2004 m. užimtos pirmos sąrašo vietos 2016 m. atsidūrė 85-oje, o šiemet, po renovacijos, pakilo į 68-ąją. (Beje, EMP yra pirmasis JAV restoranas, po 13 metų pakartojęs „French Laundry“ sėkmę). Kitas pavyzdys – Kopenhagos „Noma“, vadinamas vienu įtakingiausių pasaulio restoranų per pastaruosius 10 metų, 2016-aisiais iš pirmos sąrašo vietos nukrito į 5-ąją, o 2017 m. sąraše jo visai nėra: Rene Redzepi kuriam laikui uždarė savo maisto šventovę atnaujinimui ir iškurnėjo į Brazilijos džiungles.

Pirmoji sąlyga – keistis

Dalis restoranų į pirmąsias geriausiųjų gretas šokteli po renovacijos. Sutapimas ar ne, tačiau daugybės amerikiečių filmų herojų pamėgtas „Eleven Madison Park“ atnaujintas pradėjo veikti 2016-ųjų sausį, tad šių metų sąrašo vertintojams prisistatė kaip naujas ir tiesiai – į pirmąją vietą.

Kitas JAV restoranas – „Alinea“ (21 vieta geriausiųjų sąraše), kurį 2005 m. atidarė pasaulio gurmanams „privalomas žinoti“ rausvaplaukis virtuvės meistras Grantas Achatzas (g. 1974) ir jo verslo partneris Nickas Kokonas, po 10 veiklos metų taip pat buvo uždarytas renovacijai ir vėl pradėjo veikti 2016 m. pradžioje.

„Išgyvenome sėkmingiausius metus per savo gyvavimo laiką, – uždarius „Alineą“ sakė N. Kokonas. – Buvome užsiėmę labiau negu bet kada. Generavome daugiau negu bet kada pinigų. Klientai buvo patenkinti. Viskas ėjosi sklandžiai.“

Ir kodėl gi reikia visa tai užbraukti, išleisti milijonus dolerių ir pradėti iš naujo? – N. Kokoną klausė Brettas Martinas, JAV maisto ekspertas. Ekspertui Kokonas papasakojo istoriją, įvariusią jam paranoją.

Taigi, vieną iš geriausių restoraninių patirčių N. Kokonas patyrė 1998 m. aukščiausios klasės restorane – tai buvo moderni puiki vieta. Kai po dvejų ar trejų metų jis vėl aplankė tą restoraną, pasijuto tarsi atsidūręs savo senelių namuose.

„Fiziškai ten niekas nebuvo pasikeitę, maistas irgi daugmaž toks pats, tačiau atrodė, kad veiksmas vyksta kokiais 1974-aisiais. Negalėjau liautis apie tai galvojęs“, – www.gq.com cituoja N. Kokoną.

Brettas Martinas sako, kad aukščiausios klasės restoranai kaskart atnaujinami, kartais būna, kad jie perkeliami į kitą vietą dėl ekonominių priežasčių ar nekilnojamojo turto būtinybės. Retai pasitaiko, kad užsidaro ir save iš naujo ima išrasti pačioje sąrašo viršūnėje esantys restoranai, tačiau pastaraisiais metais taip atsitiko ne kartą. Minėtieji EMP ir „Alinea“, turintys po tris „Michelin“ žvaigždes, ėmėsi daugybės priemonių, kad būtų geriausi Amerikoje.

„Patiekalų aprašymai ir nuotraukos apskrieja pasaulį taip greitai, kad ciklas nuo „naujo“ iki „pernelyg pažįstamo“ keičiasi žaibiškai, ir restoranas reguliariai turi daryti ką nors tokio, kad klientai iš kito pasaulio krašto užsisakytų staliuką ir lėktuvo bilietą, o fotografai turėtų naujų kadrų“, – sako p. Brettas.

Kitaip tariant, garsiausius pasaulio restoranus verčia keistis poreikis skambėti tarptautinėje erdvėje. Pagaliau – metiniai, sezono ar net kiekvieno vakaro pokyčiai taip pat tampa didžiuoju šio ešelono įstaigų pranašumu.

Diplomas – ne svarbiausia

„Nemanau, kad nesikeičiantis restoranas gali būti amžinai puikus, nebent jis būtų jo savininkų autentiška išraiška“, – sako Willis Guidara, EMP bendraturtis. Su virtuvės šefu šveicaru Danieliu Hummu (g. 1976) jiedu valdo du restoranus Niujorke – geriausią Šiaurės Amerikoje bei pasaulyje „Eleven Madison Park“ ir Niujorke veikiantį „The NoMad“. Kitais metais planuoja atidaryti kasdienių restoranų tinklą.

D. Hummo gyvenimas apsivertė aukštyn kojomis per vieną vakarą, kai Melburne buvo skelbiamas šių metų 50 geriausių pasaulio restoranų sąrašas.

„The Sydney Morning Herald” (SMH) suskubo pacituoti virtuvės meistrą, pasakojantį, kaip jis kankinosi mokykloje, kol galiausiai ją metė būdamas 14-os (gali būti, kad būsimoms pasaulio virtuvės žvaigždėms tai „kritinis“ amžius, – sulaukęs tokio paties amžiaus, mokyklą metė ir Hestonas Blumenthalis).

„Virėjo profesija yra viena iš nedaugelio, kuriai nereikia koledžo diplomo. Kitas dalykas, eidamas šiuo keliu turi jaustis ir būti labai stiprus, nes tas kelias yra be proto sunkus. Problema yra ir ta, kad virtuvėje iš pradžių uždirbi labai mažai. Taigi, jei virtuvė iš tikrųjų yra tavo aistra ir esi pasirengęs mėgautis joje patiriama kančia, vadinasi, išgyvensi. Priešingu atveju ji bus tik pomėgis“, – naująją pasaulio gastronomijos žvaigždę cituoja australų dienraštis.

Komandos jėga

Pasak D. Hummo, pasiaukojimo reikia ne vien vyriausiajam virėjui, bet visai komandai.

„Man nesvarbu, ar žmogus anksčiau dirbo virtuvėje, ir kokioje dirbo, man svarbu asmenybė. Maisto ruošimas nėra smegenų chirurgija, išmokyti gaminti galiu bet ką, tai nesunku, jei žmogus yra tinkamas“, – sakė D. Hummas. Jis pridūrė, kad nuolatinis iššūkis yra išlaikyti darbuotojų motyvaciją: „Svarstome, kaip galėtume mokėti virėjams daugiau. Jų atlyginimai Niujorke beveik nesikeičia keletą metų, nors pragyvenimas tapo daug brangesnis.“

Aptarnavimas – maisto dalis

Restoranų versle D. Hummas žinomas dėl nuolankaus savo būdo ir patarimo „neturėti ego“, kurį jis dalija pradedantiesiems virėjams.

SMH cituoja virtuvės šefą Beną Shewry (g. 1977), kurio restoranas „Attica“, veikiantis Melburne, toje pačioje „The World‘s 50 Best Restaurants 2017“ apdovanojimų ceremonijoje paskelbtas geriausiu Australijos ir Azijos regione. Jis sakė, kad D. Hummas turi sugebėjimą savo ego užgniaužti ir leisti aptarnavimui būti tokia pat svarbia vakarienės dalimi, kaip ir maistas. Pasak p. Shewry, aptarnavimas „Eleven Madison Park“ yra geriausias, kokį jis kada nors yra patyręs.

Iš Naujosios Zelandijos kilęs virtuvės meistras panašiai vertina ir EMP patiekalus: „Pasaulinės klasės maistas, toks pats vynas ir nuostabi restorano erdvė.“

D. Hummas nuolatos atnaujina restorano valgiaraštį, o įkvėpimo tam ieško meninėje Niujorko aplinkoje.

„Aš turiu visas kulinarijos knygas, kurios yra išleistos, tačiau įkvėpimo ieškau kitur“, – cituoja jį CNN.com.

Verslo plėtrai

Pasak SMH, kalbant apie buvimą šefu kaip apie verslą, D. Hummas yra pragmatiškas.

„Aš nedarau pats sau, darau svečiams. Kad būtum sėkmingas, reikia pilno restorano žmonių. Jei restoranas bus tuščias, niekada netapsi garsiu virtuvės šefu“, – sako jis. Nepanašu, kad D. Hummui galvos skausmą dabar keltų tuščias restoranas. Kai 2013 m. geriausiu pasaulyje buvo paskelbtas ispanų „El Celler de Can Roca’s“, jo svetainė sulaukė 12 mln. rezervavimo pageidavimų, o šiems tvarkyti teko samdyti tris žmones.

VŽ „Savaitgalis“ atsivertė restorano svetainę: EMP artimiausiomis dienomis visi staliukai užimti. Degustacinis meniu, priklausomai nuo kompanijos dydžio, kainuoja 245 arba 295 USD žmogui.

Pranešama, kad Hummas ir Guidara svarsto, jog priimti visus, norinčius patirti jų virtuvės skonius, bus galima plečiant „Eleven Madison Park“ prekių ženklą per Niujorko restoraną „NoMad“ ir minėtąjį restoranų tinklą.

Kaip ir kiekvienas vertinimas, 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąrašas kelia abejonių. Antai Kenas Burginas, australų konsultacinės įmonės „Profitable Hospitality“ steigėjas, sako, kad atrankos procesas yra šiek tiek miglotas, o norint tapti geriausiam, privalu turėti gerai užvestą rinkodaros mašiną.

D. Hummas tvirtina, kad sėkmę jam atnešė trys žodžiai: „Padaryk tai nuostabiai.“ Tai yra filosofija, kuria paremtas „Eleven Madison Park“.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Verslo žinių pasiūlymai

Nepamirštamos kelionės laiku

Nepamirštamos kelionės laiku

Kas mėnesį laukia nauji įspūdžiai ir netikėti atradimai

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Tiems, kurie niekada nenustoja mokytis

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

Nepraleiskite savo srities naujienų

Pažintinis žurnalas

Pažintinis žurnalas

Tiems, kas brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi

http://www.vz.lt
Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau