Molekulinė virtuvė – ne tik žaidimai su skystu azotu

Publikuota: 2017-03-12

„Žmonės mano, kad molekulinė virtuvė tėra pasenusi skysto azoto, sauso ledo ir skysčių vertimo į ikrų formos žirnelius mados tendencija“, - sako Douglas Spiikas, molekulinės virtuvės ekspertas, Pasaulio kulinarijos taurės laimėtojas iš Švedijos.

Apie molekulinę virtuvę su garsiu šefu VŽ „Savaitgalis“ kalbėjosi po 4 valandas trukusių degustacinių pietų virtuvės įranga prekiaujančios įmonės UAB „Sangaida“ partneriams. Keletą dienų Lietuvoje viešėjęs p. Spiikas mūsų virtuvės meistrams dėstė kursą apie šiuolaikines gastronomijos tendencijas.

Nuo virtuvės madų ir pradedame šneką su šiek tiek pavargusiu, bet su savo srities meistrams būdingu užsidegimu kalbančiu p. Spiiku.

Jis paaiškina, kad azotas ir kitos pramogos neturi nieko bendra su molekuline virtuve, anot jo, tai tik nebemadingo šou dalis. Molekulinė virtuvė bando suprasti produktą - kiekvieną morkos sluoksnio skonį ir geriausią temperatūrą jam gaminti.

„Kam virti morką 100 °C vandenyje, jeigu užtenka 86 °C? Prisimenu, kad vaikystėje nemėgau daržovių, nes morkos buvo pervirtos, o žiediniai kopūstai minkšti ir papilkėję, todėl dabar šefus ir savo 7-erių vaikus mokau tinkamai gaminti maistą“, - kalba pašnekovas.

Anot jo, tik supratus maisto savybes, prasideda kūryba - įprasto produkto vertimas į nepakartojamą patiekalą: „Atlieku 80 eksperimentų su skirtingomis tos pačios morkos žievelėmis. Produkto atradimams nematau galo.“

Jo atsakymas į klausimą, kur yra eksperimentavimo riba, gana poetiškas - dangus. Virtuvės meistras aiškina, kad atsisakydamas idėjų save ribotų, todėl neatmeta minčių suruošti vakarienę tik iš putų arba kvapų. Visgi jis niekada negamintų mėsos pudros arba putos, nes nesupranta kam to reikia.

Įkvėpimas tradicinėje virtuvėje

Poną Spiiką kurti įkvepia tradicinė virtuvė. Viešėdamas kitose šalyse, šefas nepraleidžia progos susipažinti su tradiciniais patiekalais. Lietuvoje jį labiausiai nustebino bulviniai vėdarai.

„Ilgą laiką vadovavau restoranui, kuriame visi patiekalai buvo gaminami iš bulvių, bet tik dabar sužinojau apie bulvinius vėdarus“, - šypsosi pašnekovas.

Tradicinę virtuvę molekulinės virtuvės šefas laiko naujų skonių šaltiniu, bet savo namų virtuvėje Pasaulio kulinarijos taurės laimėtojas neeksperimentuodamas gamina įprastus švedų pamėgtus patiekalus – mėsos kukulius, kepsnius, lazaniją ir pan. Jis sako, kad maistas valgyti yra viena, o atrasti - kas kita.

Jausti, žaisti, aiškinti

Anot meistro, kuriant (gaminimą jis vadina kūryba, angl. creating) svarbiausia jausti ribas ir išlikti žaismingam: „Citrina turi kvepėti kaip įprasta, kitaip ji nebebus citrina, bet jeigu ją nudažysiu mėlynai ir patieksiu karštą? Šitaip žaisdamas kliento juslėmis neleisiu jam nuobodžiauti.“

Dar vienas svarbus, bet dažnai šefų pamirštamas kūrybos elementas yra lėkštės eksperimentų pristatymas. Be šefo paaiškinimo, kaip ir iš ko patiekalas paruoštas, net ir kulinarinis šedevras liks nesuprastas, o jo valgytojas - nusivylęs.

Pašnekovas teigia, kad nemažai žmonių nedrįsta išbandyti eksperimentinės virtuvės, nes bijo jos nesuprasti.

Mamos maistas geriausias

Atvirkščiai yra su tradicine virtuve. Anot p. Spiiko, valgydami tradicinius patiekalus, niekada nenusivilsime. Ne todėl, kad tai būtų pats geriausias maistas, bet todėl, kad mes prie jo pripratę: „Mama mums gamino nuo mažens, tai jos meilės išraiška. Dėl šiltų asociacijų namie gaminti patiekalai tapo idealu, kaip maistas turi atrodyti ir kvepėti.“

Kulinaras teigia, jog restoranų šefai privalo paaiškinti savo kūrinius, kad valgytojui padėtų ne tik suprasti, bet ir išsklaidytų atmintyje susiformavusį patiekalo idealą. Pats p. Spiikas sako, kad nesvarbu, ar gamintų sumuštinį ar geriausią jautieną pasaulyje, jis savo klientui visada kalba apie patiekalo sudedamąsias dalis. Nesvarbu, kad dauguma nesiklauso: „Galbūt kas nors išgirs, ir aš įkvėpsiu kokį nors žmogų gaminti.“

Pašnekovas apgailestauja, kad Švedijoje, kaip ir Lietuvoje, nėra susiformavusių stiprių valgymo kartu tradicijų kaip Pietų šalyse: „Gaminimas yra puiki saviraiškos forma, o bendravimas prie maisto padeda atsipalaiduoti.“

Maisto terapija

Pasaulyje įvertintas meistras savo restorano neturi ir apie tai negalvoja. Vadovauti virtuvei jam pabodo 22-ejų: „Turėjau restoraną 8 metus, bet darbas 18 valandų per parą išsekino. Rūpindamasis patiekalais, produktų užsakymais, komandos sudėtimi, apskritai visu restoranu, nebeturėjau laiko kurti.“

Dabar 36-erių šefas savo patirtimi dalijasi per profesinius mokymus ir socialines veiklas, kuriuose, kaip jis pats sako, ne dėsto atlikimo techniką, o moko kurti maistą pasitelkiant asociacijas.

Pats jis kurdamas skonius dažniau bendradarbiauja su menininkais nei su mokslininkais: „Mokslas neturi jausmų, o menas – jų šaltinis. Meno kūrinį interpretuoju skoniais.“

Žodžio „priklausomybė“ skonis jam asocijuojasi su šokoladu, aitriaisiais pipirais, imbieru arba juodaisiais česnakais. Jeigu sąvoka kelia blogus jausmus, patiekalas bus tamsus, arba atvirkščiai. Ponas Spiikas teigia, kad tai daug pasako apie mus pačius.

Pašnekovas paaiškina, kad jauniems žmonėms išreikšti savo jausmus yra sunkiau nei kurti. Jam pačiam parodyti jausmus padėjo kulinarija: „Išmokęs kalbėti apie maistą, išmokau šnekėti apie gyvenimą.“

Dabar virtuvės šefas kulinarijos terapiją organizuoja problemiškiems paaugliams: „Aš siūlau jiems išreikšti savo jausmus pateiktais produktais.“

Pastebėta, kad problemų turinčių vaikų lėkštėse dominuoja tamsūs, stiprių skonių tonai. Po keleto tokių užsiėmimų vaikai pasikviečia tėvus vakarienės, kurios metu šeimos nariai kartu aiškinasi, kodėl lėkštėje dominuoja tamsios, intensyvios spalvos.

„Padėjau išreikšti jausmus neištariant nė žodžio. Po šių užsiėmimų vaikai pradėjo garsiai šnekėti, kaip jaučiasi“, - sako p. Spiikas ir priduria, kad maistas nėra vien mėsainis, jis gali būti gili elgesio terapijos priemonė.

Moko negalvoti

Degustacinių pietų metu jo komandos nariams rankos ne kartą sudrebėjo, todėl klausiu, ar virtuvėje jis griežtas.

„Taip tik atrodau“, - nusišypso virtuvės šefas ir paaiškina, kad komandos nariai ruošdami valgį prieš auditoriją pradėjo per daug galvoti, todėl susikaustė. Anot jo, virtuvėje reikia ne galvoti, o jausti.

Pašnekovas aiškina, kad jeigu reikia, pakartoja vieną, du, tris ar net šešis kartus, bet balso nekelia.

„Treniruodamas nacionalines komandas supratau, kad šaukti neverta. Juk mama supykusi nešaukia, bet paaiškina, kas yra blogai, kad vaikai iš tiesų suprastų ir daugiau taip nebesielgtų. Šaukimas įeina pro vieną ausį ir pro kitą išeina, lygiai tas pats virtuvėje. Neigiamos emocijos užblokuoja mąstymą ir kūrybą“, - kalba p. Spiikas.

Jis prisimena, kad pirmąją darbo dieną viename Geteborgo restorane vietoje įprasto atsakymo „Taip šefe“ paklausė: „Kodėl šefe? Kodėl produktą turiu pjaustyti būtent taip?“ Pašnekovas prisimena, kad per savo nepakantumą prarado ne vieną darbo vietą: „Kiek žmonių virtuvėje klausia „kodėl“? Nedaug. Didieji šefai nenori švaistyti savo laiko aiškinti.“

Medalius laiko rūsyje

„Visus apdovanojimus laikau rūsyje, gal tik vieną taurę turiu lentynoje, bet ją naudoju paremti knygoms. Man nerūpi, ką aš pasiekiau prieš kelerius metus, nes turiu kurti patiekalus rytojui“, - pašnekovas kalba apie „Culinary World Cup 2014“ auksą, „IKA Culinary Olympics 2016“ sidabrą.

Vardyti galima ir daugiau: nacionalinių komandų treneris, WACS sertifikuotas teisėjas, „iSi“ ambasadorius Švedijoje, bet pasiekimų jis nesureikšmina – jo šefo kostiumas be išsiuvinėtų žvaigždučių ir pareigų.

„Man nerūpi, ką žmonės padarė, mane domina, ką jie nori padaryti“, - kalba meistras.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Verslo žinių pasiūlymai

Nepamirštamos kelionės laiku

Nepamirštamos kelionės laiku

Kas mėnesį laukia nauji įspūdžiai ir netikėti atradimai

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Tiems, kurie niekada nenustoja mokytis

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

Nepraleiskite savo srities naujienų

Pažintinis žurnalas

Pažintinis žurnalas

Tiems, kas brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi

http://www.vz.lt
Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau