Arūnas Oželis: mane laidojo penkis kartus

Publikuota: 2017-01-28
„Apie restorano kokybę galima spręsti iš to: jei atsimeni, ką valgei, ir neatsimeni, kiek sumokėjai, vadinasi, tai geras restoranas. Jei atsimeni, kiek mokėjai, ir neatsimeni, ką valgei, tai toks ir restoranas“, – sako Arūnas Oželis, vienas pirmųjų Nepriklausomos Lietuvos restauratorių.   Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.
„Apie restorano kokybę galima spręsti iš to: jei atsimeni, ką valgei, ir neatsimeni, kiek sumokėjai, vadinasi, tai geras restoranas. Jei atsimeni, kiek mokėjai, ir neatsimeni, ką valgei, tai toks ir restoranas“, – sako Arūnas Oželis, vienas pirmųjų Nepriklausomos Lietuvos restauratorių. Vladimiro Ivanovo (VŽ) nuotr.

„Nuvalkiota frazė: kas mūsų nenužudo, padaro stipresnius, bet tai tiesa. Mane laidojo, palaidojo ir perlaidojo penkis kartus. Bet atsikeli, nusipurtai ir eini toliau. Nes žinai, ką darai“, – sako vienas pirmųjų Nepriklausomos Lietuvos restauratorių Arūnas Oželis.

Su p. Arūnu jo valdomame restorane „Marche Le Provence“ saulėtą priešpietį kalbėjomės apie restoranų verslą ir jo pokyčius. Nepietavome, gėrėme tik kavą ir arbatą iš pakelio. Kieme spaudė šaltukas. Tuščio, tačiau dėl to nė kiek ne mažiau jaukaus restorano židinyje pleškėjo malkos. Pro langą buvo matyti vidinis kiemelis – jame iš po sniego kyšojo stalų ir medinių lysvių kampai. Kaip visada, p. Arūnas beria greitakalbe, žarsto sąmojus ir optimistiškai, bent pats taip tvirtina, žiūri į reikalus. „Ir parašyk, kad aš neverkšlenu“, – sako, kai jau atsisveikiname. Bet apie viską – nuosekliau.

Apie viršūnes ir pakalnes

Pono Oželio „kūrybinėje biografijoje“ rikiuojasi jam priklausę restoranai „Žemaičių smuklė“, „La Provence“, „Senas grafas“, „3 draugai“, „Domm“, „St. Hubertus“, „Marche de Provence“ bei gastrobaras „LA Buffet“. Šiandien šis sąrašas gerokai sutrumpėjęs: ne taip seniai pardavęs Vilniaus Vokiečių gatvėje veikusius restoranus „La Provence“ ir „Žemaičių smuklę“, šiuo metu jis vadovauja „Marche de Provence“ bei „LA Buffet“. Tiksliau sakant, Žemaičių smuklė uždaryta jau seniai, tačiau taip gerai įsikirto vilniečiams į galvas, kad net nebeveikianti regėjosi gyva. Ilgainiui ją pakeitė taip pat p. Arūnui priklausęs restoranas „St. Hubertus“, vėliau ir šis buvo uždarytas.

Paklaustas, ar drauge su verslu pardavė ir prekių ženklą, p. Arūnas sako, kad „ne visai taip“.

„Gyvenimas eina, verčiasi, ir nėra to daikto, kurio neparduotum, kai atsiranda pinigų. Suvokiau, jog visą gyvenimą lipi žmogus į kalną, užlipi į viršūnę, o ten labai pučia. Pradedi lipti žemyn ir tik atsisukęs pamatai, kaip aukštai buvai užlipęs. Taigi yra laikas lipti, užlipti, pabūti ir yra laikas nusileisti. Būti viršūnėje žiauriai sunku ir paskui darosi gana nuobodu, nes turi aukoti labai daug. Gali ten būti, jeigu tam esi pasirengęs, bet neišbūsi amžinai: vis tiek kas nors užlips – jaunesnis, stipresnis, ir anksčiau ar vėliau turėsi pasitraukti. Taigi, skaičiuodami restoranus, kurie išsilaikė 15 metų nesugadintu vardu, bent jau Vilniuje, nerasime jų daug. Neseniai bandėme skaičiuoti: „Stikliai“, mes ir... viskas“, – sako p. Arūnas.

„Neringos“ restorano į sąrašą jis nepriima: „Neringa“ yra vardas, ne restoranas. Tai nostalgija, prisiminimai ir panašiai.

„Ateina laikas, kai tau pasiūlo variantų, – tęsia pašnekovas. – Mes nepardavėme vardo, mes tam tikra prasme pardavėme vietą toje vietoje. Neliko „Žemaičių“, neliko ir vardo. Atsirado kitas – po „Žemaičių“ ten buvo mūsų „St. Hubertus“, bet mes neišvystėme tos temos. Nes kai padarai gerai, tai iš karto suponuoja problemas: vienas dalykas, ten buvo gana brangi vieta – brangūs produktai, o ir tautiečiams leistis į rūsį gal nebuvo labai „lygis“. O paskiau viskas vyksta taip pat: arba visą laiką duodi injekcijas ir palaikai tą lygį, arba... Bet galiausiai atsibosta tik mokėti, nes nori ir gauti.

Vėlgi, šita istorija – ne paverkšlenti, tiesiog verslas yra verslas: vienas pasiseka, kitas ne. Atsirado žmonių, kurie turėjo kitą idėją, jie padarė, jiems sekasi, ir duok Dieve, kad būtų gerai.“

Pasitikslinu: „Žemaičiai“ ir „Provansas“ – tai parduotas verslas, nes patalpos priklauso bažnyčiai, kaip ir pusė Vilniaus senamiesčio, ir yra nuomojamos. „Marche Le Provence“ ir „LA Bufett“ – jūsų verslas, vardas, patalpos.

Taip. Tiesiog suvoki, kad nebespėji visko, ir nei tavo žavesys, nei charizma stebuklui įvykti nepadės. Buvai pasitikintis, „svarbus“, dabar nebe toks „svarbus“, ir tą reikia suvokti. Senas restoranas yra kaip senas geras automobilis. Turėjau „Jaguar“, jam buvo 30 metų, ir man jis buvo toks gražus, toks mielas, kadaise – ir prabangus. Bet ateina laikas, kai supranti, kad su tuo automobiliu nebepavažiuosi, nes jis tavęs neveža. Jis jau – ne automobilis, tik brangus atminimas.

Taip ir su senais restoranais: kuo jis senesnis, tuo gražiau, bet jis niekada nebebus toks kaip naujas. Savininkas galvoja, kad restoranas turi gyventi pats, nes jis jau subrendo, žmonės jame dirba daug metų ir visa kita, tačiau...

Sustokime. Mano vienas geriausių atsiminimų iš Šiaurės Italijos – šeimos restoranėlis „Osteria di Rubbiara“ prie Modenos, jis veikia 150 ar daugiau metų, ten žiauriai skanu ir jis visada pilnas.

Pilnas nereiškia, kad geras. Sakai, Lietuvoje tokių nėra? Duosiu pavyzdį. Nemenčinėje, pro kurią važiuoju, yra restoranas „Voveraitė“, jis ten jau buvo, kai man buvo penkeri. Kas jį žino? Nemenčinės žmonės, ir ten visada jų pilna – tai pakasynos, tai vestuvės. Taip, yra senų restoranų, bet jie niekada nebus visą laiką viršuje. Paimkime tą patį Arzaką ir jo restoraną „Arzak“ San Sebastiane – puikus šeimyninis restoranas, nuolatos tarp pasaulio geriausių, dabar dukra perėmė verslą. Viskas tarsi gerai kaip ir seniau, gal net dar geriau, bet jis tapo nebeįdomus. Nes visiems įdomūs nauji, ant bangos, išpiarinti, išfeisbukinti, išinstagraminti restoranai. Mes tampame vartojimo aukos. Žmonės kolekcionuoja aplankytus restoranus, jie nebejaučia jiems ištikimybės.

Vėlgi, kas restoranuose darosi? Žmonės keičiasi, padavėjai keičiasi. Nesenas tyrimas rodo, kad Y kartos žmonių vidutinė darbo trukmė vienoje vietoje – 7 mėnesiai. Jis padirbo, jam tampa nebeįdomu, ir jis išeina kitur. Neįdomumas, o ne pinigai tampa pagrindine priežastimi išeiti. Pinigai nemotyvuoja, jiems reikia naujų potyrių.

Pasikartosiu: yra senų restoranų, bet tai nereiškia, kad jie – geriausi. Žmonės ten dirba, ir tiek, kaip tavo Modenos restoranėlyje, ir tai labai gerai. Bet dideliuose miestuose yra kitaip. Žinoma, Vilnius yra tas pats kaimas prie Modenos, palyginti su Londonu. O jeigu kalbame apie miesto restoranus, kad ir Vilniaus kaimo, mano galva, restoraną turi vystyti mecenatas, turintis viziją ir pinigų, tada atsiranda ir virtuvės šefas.

Tačiau paskutinės „kaimo naujienos“ rodo, kad dėl šefų gali būti keblu. Štai restoranas „Dublis“, užėmęs antrą vietą 2016 m. geriausių Lietuvos restoranų sąraše ir skandinavų leidžiamo „White Guide‘2017“ Baltijos šalių sąraše, tokias pozicijas išsikovojo tik dėl virtuvės šefo ir šiam išėjus vargu ar ilgai jose išsilaikys.

Taip, mūsų jaunasis šefas sukūrė vieną gražią vietą, tada jam pasiūlė kitą, o po metų „mecenatas“ paprašė rezultatų. Kyla nesutarimai, ir jis išeina ieškoti kitos vietos. Didelė tikimybė, kad tas restoranas sunyks ar taps kitoks, nes jis laikėsi dėl to žmogaus vardo.

Kaip yra? Jeigu viskas einasi, šefo vardas dirba, jis gali sau leisti atsipūsti, nes nepajėgsi dirbti virtuvėje nuolatos, kaip arklys. Kitaip šefas užsivelia rutinoje, ir jeigu restorane nuolat pilna žmonių, jis tampa tiesiog darbininku ir nebeturi galimybės atsitraukti, pasižiūrėti iš toliau, jis nebeturi vizijos.

O aš sakyčiau, kad Vytautas Samavičius su savo „Momo“ ir „Momo grill“ Klaipėdoje – darbininkas, tačiau vizijų jam netrūksta.

Nemaišykime dviejų dalykų: naminis 20 ar 30 vietų restoranėlis, Klaipėdoje tokių dviejų užtenka iki kaklo ir jie visada bus pilni, – ir šimto ar kelių šimtų vietų restoranas. Taip, maži restoranėliai yra puikus dalykas, prieš gerus septynerius metus čia tokių visai nebuvo. Buvo Oželis ir Zakarevičius, kuris nei verda, nei kepa. Bet mes su juo galime atsitraukti, pasižiūrėti iš toliau. Kitas dalykas – kodėl aš nesispardau, kai mane pavadina šefu ar virėju? Nes patiekalą aš kuriu galvoje. „LA Buffet“ su šefu Linu mes improvizuojame, čia pat galvojame, kaip geriau padarius patiekalą. Aš turiu idėją, jis – puikus vykdytojas, taip išeina tandemas. Vėlgi, kai turi 20 vietų restoraną – tai laisvė, kai 100 vietų – prasideda ūkis. Šefas turi užsakinėti produktus, planuoti, tada užsivelia rutinoje ir tiesiog nebeturi laiko galvoti. O aš? Aš nesu šiaip investuotojas į šitą verslą, aš jame paskendęs iki ausų.

Daug kalbame apie šefus. Ši profesija tapo madinga ir mažai kas kuklinasi vadintis šefu, net neturėdamas jokios patirties.

Ačiū Dievui, kad atsirado naujų jaunų šefų, agresyvių, norinčių daryti. Taip, jie kyla, krenta, nudega sparnus, bet jeigu žmogus nori, gali bet ką padaryti. Kiek jie yra tikri ar netikri, nepasakysiu. Bet man atrodo, kad visi šefai yra savotiški tinginiai. Jie nori suburti komandą, kuri už juos dirbtų, o jis būtų dievas, kuris kuria. Tai šefo siekiamybė ir pareiga.

Vėlgi, jei žmogus nori, jis tobulės. Atsimenu pirmus savo patiekalus – tuomet jie man atrodė fantastiški, tačiau tai, ką darome dabar, yra didžiulė evoliucija. Kadaise geras steikas man buvo viršūnė. 1994 m., kai atidarėme „3 draugus“, važinėjome į Utenos mėsos kombinatą – kabinome jaučius, brandinome juos, o Lietuvoje tik dabar pradedama gaminti iš brandintos mėsos. Dabar man tas steikas – banaliausias dalykas, kokį galima sugalvoti.

Grįžtant prie šefų – taip, atsirado tokia profesija, ir čia yra dvi medalio pusės – kalbėjimas ir padarymas, tai skirtingi dalykai. Turime čia mes ne vieną šefą, labai išsipiarinusį, – jie daug šneka, laidose dalyvauja, bet ar kažką realiai padaro. Gerų, tikrų, kurie moka padaryti ir stabiliai tai daro, yra ne tiek jau daug. Paimkime Liną Samėną – nuostabus šefas. Kur jis dabar? Gal kažkur... Nes suprato, kad kovodamas su vėjo malūnais verslo iš to Lietuvoje nepadarysi.

Sakote „verslo nepadarysi“ ir esate šiame versle daugiau nei 20 metų. Vadinasi, iš to gyventi galima?

Galima. Bet tas verslas turi tokią bjaurią pusę. Kai esi viršūnėje, atseit geriausias, ant kitos viršūnės stovi kito verslo geriausias, ant trečios – dar kito, ir visi tie, stovintys viršūnėse – geriausias verslininkas, bankininkas, restauratorius, – ima bendrauti, tampa draugais: geriausi bendrauja su geriausiais. Bet pinigų kiekiai, kuriuos turi geriausias kotletų kepėjas ir geriausias verslininkas, visiškai netolygūs. Taigi, jūs esate draugai su nevienodu pinigų kiekiu, ir tu pradedi norėti gyventi taip, kaip jie. Jau filosofuoju, bet istorija tokia, kad pradedi gyventi viršydamas savo galimybes. Tada kenčia verslai ir visa kita – kai pradedi norėti gyventi gražiau, nes čia pinigų nesuponuojama. Nėra didelių pinigų restoranų versle. Gali bandyti slėpti mokesčius, dar ką nors, bet jeigu dirbi sąžiningai, galiu pasakyti visiškai atvirai: už įdedamas pastangas tai visiškai nedideli pinigai. Nekalbu apie tinklinius dalykus, nevadinu jų restoranais. Tai maitinimo įmonės, kur žmonės ateina pabūti, pavalgyti, sušilti kojas ir rankas. Kalbu apie restoranus, kur už pačią lėkštę mokama 50 Eur ir kuri dūžta. Kaštai čia yra didžiuliai, ir žmonės – pasiaukoję. Tai skaudi tema... Gal kas nors sakys, – nesąmonė, galima čia uždirbti. Galima, bet per ilgą laiką tie uždarbiai kinta. Momentiniai uždarbiai – taip, jie nemaži. Daugelis dabar taip ir daro: atidirba trejus penkerius metus ir keičia konceptą. Gerai, jeigu yra už ką keisti, bet dažniausiai, kai baigiasi pinigai, baigiasi ir fantazija. Ir pradedi virti savo sultyse. Juolab, esame per maža rinka su per didelėmis tai rinkai kainomis.

Tai sumažinkite kainas.

Tada pagyvensime tris mėnesius ir numirsime. Mūsų kainos ES kontekste yra normalios, nes mūsų pasaulis nėra kitoks, kaip anas: restoranai atitinka ir lygį, ir kainas, kaštai vienodi ir čia, ir Vokietijoje. Taip, žmonių atlyginimai čia ir ten nevienodi, bet ne mes juos tokius padarome, – restorane mes mokame pakankamai gerus. Bet esmė yra ta, kad Vilnius per mažas šitokiam restoranų skaičiui. Atidaroma daug naujų, jie tikisi, kad žmonės eis pas juos, o ne į tuos senus, visiems atsibodusius. Taip, kurį laiką eis – metus, pusantrų, bet ne 15-a, ir sugrįš prie seno, kol vėl neatsidarys koks naujas. Tai tikrai sudėtinga situacija, sudėtinga kova, ir tu negali teisintis, kad štai mes mokame daug mokesčių, dėl to sunku. Aišku, mes žiauriai daug mokame, apytiksliai šnekant, – netoli ketvirtadalio apyvartos. Bet nieko nepadarysi, ir nereikia virkauti, kad tuoj visi mirsime ir užsidarysime. Niekas neužsidarys, viskas gyvenime keičiasi, vieni ateina, kiti išeina, treti išlieka...

Ir vis dėlto – kaip jūs laikotės?

Taip ir laikomės: pasilaikome, pasileidžiame... Mes turime pakankamai žmonių, viltingai laukiame vasaros, sulaukę žiūrime į dangų, kad šviestų saulutė, nes turime ypatingus kiemus. Vėlgi – čia didelis restoranas, žiemos metu čia galima surinkti apie 160 žmonių, vasarą antra tiek telpa lauke. Taip, sausį vasarį mes paverkiame, bet artėja vasara – saulės gausime, atsigausime. Ir viskas mums dar priešakyje – žmonės gaus didesnes algas, eis į restoranus. Tik gaila, kad publika, kuri eina į restoranus, vis dažniau yra kolekcininkai. Žinoma, kaip tarp meno, taip ir tarp restoranų kolekcininkų yra tokių, kurie supranta, ką daro.

Ką noriu pasakyti? Man teko laimė pabūti visuose Europos geriausiuose restoranuose – „Nomoje“, ir „El Bulli“, „Celler Rocca“, „Arzak“, „Mugaritz“. Yra tarp jų nuostabių, yra tokių, kad pas mus tikrai ne blogiau. Mažiausiai patiko „Noma“, tegu mane užmuš. Aš sakau, kad negalima pardavinėti vien idėjos, restoranas yra vieta, skirta maitinti. Kad ir kaip būtų: kreivai, šleivai, skaniai, neskaniai, įdomiai, žiauriai įdomiai, nesuprantamai, bet vis tiek jo funkcija yra maitinti. O kai pinigai imami už blablabla, šito nesuprantu.

Buvome ir kitoje vietoje Kopenhagoje – dviem „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame tajų virtuvės restorane „Kim Kim“, jis nuostabus. Susipažinome su šefu, pasirodo, ten tos pačios problemos. Jis sako: „Matai, pusei žmonių salėje nusišikti, ką jie valgo, jiems svarbu būti „žvaigždėse“. Jie nerodo jokios pagarbos maistui, darbui, jie turi pinigų ir gali čia ateiti juos išleisti. Tokie žmonės mane žudo.“ Tuo metu mes turėjome „Domm“ restoraną ir labai dėl jo išgyvenome: atrodė, viską darome, darome gerai, bet nėra žmonių. Aišku, čia ir restauratorių, ir žmonių bėda. Supratau, kad mes negalime užsižaisti, užsivaidinti menininkus, kūrėjus. Sustokime į savo vietas: mes esame žmonės, kurie maitina kitus žmones, ir jeigu tie žmonės nesupranta, tai gal ne jų, gal tai mūsų problema. Kaip sakoma, kiekvienas rinkėjas yra vertas savo deputato, taip kiekvienas restauratorius yra vertas savo kliento.

Jau baigus pokalbį p. Arūnas žeria mėgstamą indų patarlę: „Galų gale, viskas bus gerai. Jeigu nėra gerai, vadinasi, dar ne pabaiga“.

FOTOGALERIJA WEB_Arūnas Oželis: verslas yra verslas (5 nuotr.)

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Verslo žinių pasiūlymai

Nepamirštamos kelionės laiku

Nepamirštamos kelionės laiku

Kas mėnesį laukia nauji įspūdžiai ir netikėti atradimai

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Tiems, kurie niekada nenustoja mokytis

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

Nepraleiskite savo srities naujienų

Pažintinis žurnalas

Pažintinis žurnalas

Tiems, kas brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi

Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau