Permainos viename geriausių pasaulio restoranų verčia drebėti garsųjį virtuvės šefą

Publikuota: 2017-05-14
Atrodytų, kad Rene Redzepi išlindo iš šiaurietiško miško su maišu grybų ir ančių medžioklės peiliu ir pažymėjo Kopenhagą bei šiaurietišką virtuvę kulinarijos žemėlapyje.“
FABIANo BIMMERIO („REUTERS“ / „Scanpix“ nuotr.)
Atrodytų, kad Rene Redzepi išlindo iš šiaurietiško miško su maišu grybų ir ančių medžioklės peiliu ir pažymėjo Kopenhagą bei šiaurietišką virtuvę kulinarijos žemėlapyje.“ FABIANo BIMMERIO („REUTERS“ / „Scanpix“ nuotr.)
Autorius  

Viename geriausių ir garsiausių pasaulio restoranų vadinamame Kopenhagos „Noma“ šių metų vasarį buvo patiekta paskutinė vakarienė. Uždarytąjį restoraną birželį pakeis naujas, o „Noma“ vardą išgarsinęs šefas Rene Redzepi praktikuojasi Meksikos džiunglėse.

Kai 2009-aisiais p. Redzepi vadovaujama „Noma“ atsidūrė 50-ies geriausių restoranų sąrašo trečioje vietoje, virtuvės meistro mintys nuklydo į aviaciją. „Nuostabus jausmas, – jo prisiminimus cituoja theguardian.uk. – Atrodė, kad ką tik pakilęs lėktuvas pasiekė 10.000 pėdų, o tu nežinai, ar pilotas išlygins aukštį, ar vis dar kilsime.“

„Noma“ skrydis tais metais tik prasidėjo. Dvi „Michelin“ žvaigždutes segintis „Noma“ į geriausių pasaulio restoranų sąrašo viršūnę kopė nuosekliai: 2004 m. atidarytas restoranas po dvejų metų, 2006-aisiais, debiutavo 33 sąrašo vietoje, 2007 m. pakilo į 15-ąją, 2008 m. – į 10-ąją, 2009 m. – į 3-iąją. Tais pačiais metais pasaulinio kolegų įvertinimo sulaukė ir „Noma“ virtuvės meistras (ir restorano bendraturtis) p. Redzepi – 50-ies geriausių pasaulio restoranų virtuvės meistrai daną išrinko geriausiu vyriausiuoju virėju. Pirmoje geriausiųjų sąrašo vietoje restoranas išsilaikė trejus metus iš eilės, o p. Redzepi ėmėsi projektų, kurie prisidėjo prie sampratos, kas yra virtuvės šefas, pokyčio.

Taigi vasarį „Noma“ buvo patiekta paskutinė vakarienė. Dar po mėnesio visa komanda išsikėlė į Tulumą Meksikoje ir atidarė „pop-up“ lauko restoraną džiunglėse. Dabar ten gamina „Noma“ tako ir molės padažo interpretacijas šimtams svečių, išpirkusiems visas rezervacijas tą pačią dieną, vos jos buvo paskelbtos. Birželį p. Redzepi ketina grįžti į Kopenhagą. Jei viskas klosis pagal planą, duris atvers naujas revoliucinis „Noma 2“.

Varomoji jėga – nerimas

Virtuvės meistro entuziazmą gana lengva palaikyti tiesiog ambicijomis, o 600 USD sumą už bilietą (prieš mokesčius ir arbatpinigius) Meksikos „pop-up“ restorane – godumu. Tačiau, teigia theguardian.uk, jis nesivaiko šlovės ar pinigų. Tai nekantrumas – gilus, net primityvus noras judėti į priekį plečiantis, skleidžiantis, tobulėjant. Tarsi stovėjimas vietoje keltų jam alergiją.

Ponas Redzepi pasakoja, jog sužinojęs, kad 2016 m. Kopenhagos valdžia pagaliau jam suteikė visus statybos leidimus naujajam „Noma“, bet restoranas turi būti „pastumtas“ per du metrus, ir kad potencialus Meksikos „pop-up“ rėmėjas abejoja jo sėkme, o tai reiškia, kad restoranui teks padengti visas išlaidas, įskaitant skrydžius ir apgyvendinimą, jis patyrė labai daug įtampos.

„Bent kartą per mėnesį pagalvoju, kad noriu viską mesti. Tada pagalvoju, kad nepavyks, – jau devynis mėnesius gyvename restorano atgimimu.“

Šypteli: prie tokio spaudimo jis pripratęs ir sugeba nerimą paversti varomąja jėga, padedančia jį ištverti.

Tiesiog restoranas

Pasak theguardian.uk, įtampos ir anksčiau buvo daug, tačiau su dabartine jos nepalyginsi. Šį kartą „Noma“ pokytis koncentruotas į palikimą.

Daugelis 39-erių žmonių apie tai negalvoja. Bet p. Redzepi į jį buvo susikoncentravęs nuo pat savo karjeros pradžios, nuo tos akimirkos, kai verslininkas Clausas Meyeris pakvietė jį tapti vyriausiuoju šefu savo naujame restorane. Tuomet „fine dining“ Danijoje reiškė prancūzų virtuvę, bet p. Meyerio vizija buvo parodyti danams, kad restorane galima puikiai gaminti iš vietoje auginamų produktų. Jis susirado tuomet 23-ejų p. Redzepi, neseniai baigusį mokymus „The French Laundry“ restorane Kalifornijoje ir „El Bulli“ Ispanijoje. Ponas Redzepi atėjo į restoraną, kuris tuo metu nė iš tolo nepretendavo į „Michelin“ žvaigždutes. Virtuvės meistras prisimena atidarymo vakarą: „Nesijaudinau, nes nemaniau, kad darome ką nors nauja. Tiesiog atidarėme restoraną.“

Skeptiška pradžia

Ilgainiui p. Redzepi išmoko pakeisti actą citrusais, jūros dumblius – lapiniais žalumynais. Naujų ingredientų ir skonio derinių paieška tapo didžiausia jo aistra. Kai vienas švedas pasirodė jo virtuvėje nešinas maišu paplūdimio žolių, šefas prieš savo akis pamatė kilimo taką.

Užuot prancūziškus ingredientus mechaniškai keitus šiaurietiškais, reikėjo pergalvoti, kas iš tiesų yra sudedamoji patiekalo dalis. Kartu su komanda p. Redzepi pradėjo rankioti įvairius dalykus – parsinešdavo laukinių augalų ir net vabzdžių, kurie papildė virtuvėje esančių skonių arsenalą. Tuomet jis, kaip vyndarys, užsimojo suprasti vietos dirvožemio ypatumus. Po truputį virtuvėje prisiminė ir senesnes technikas – rūkymą, marinavimą ir fermentavimą, tai šiame regione yra įprasta.

Pirmoji vietos lankytojų reakcija, švelniai tariant, buvo skeptiška – „Noma“ niekam nerūpėjo. Kai restoranas sulaukė pozityvaus vertinimo iš užsienio, niekas nežinojo, ar verta tuo pasikliauti.

Ilgainiui „Noma“ reputacija gerėjo, maisto gamybos stilius irgi kito – tapo natūraliu vietos ir laikotarpio atspindžiu, buvo pavadintas „naujuoju Nordic“ ir atrodė kaip antitezė ispanų „pirotechnikai“, tuomet dominavusiai gastronomijoje.

„Prieš „Noma“ visi geriausi pasaulio restoranų pavadinimai prasidėdavo el, le arba la“, – prisimena Kate Krader, „Bloomberg“ maisto ir gėrimų redaktorė. – „Noma“ atkreipė dėmesį į Šiaurės Europą. Atrodytų, kad p. Redzepi išlindo iš šiaurietiško miško su maišu grybų ir ančių medžioklės peiliu ir pažymėjo Kopenhagą bei šiaurietišką virtuvę kulinarijos žemėlapyje.“

Šiaurietiškas pakilimas

Kol „Noma“ skynė laurus (2008 m. gavo dvi „Michelin“ žvaigždutes, vėliau – pirmąją vietą pasaulio 50 geriausių restoranų sąraše), jos sėkmė įkvėpė kitus atkreipti dėmesį į vietos produktus. Tokie restoranai kaip „Frantzen“ Stokholme, „Dill“ Reikjavike ir „Maaemo“ Osle imti tapatinti su Šiaurės tendencijomis. „Jie atkreipė dėmesį į tai, kad puikūs restoranai gali įsikurti gastronomijos požiūriu nepopuliariose vietose, ir tai lėmė daugiau, – sako Magnusas Nilssonas, Švedijoje, Ake mieste, veikiančio restorano „Faviken“ vyriausiasis šefas. – Negaliu teigti, kad nebūčiau atidaręs „Faviken“, jei nebūtų buvę „Noma“, bet būtų buvę sunkiau.“

„Naujasis Nordic“ stilius peržengė restoranų sienas: kai „Noma“ pradėjo naudoti islandišką fermentuotą pieno produktą, vadinamąjį skyr, jį pradėta pardavinėti ir Danijos parduotuvėse. Dabar beveik visur galima rasti jų išpopuliarintų šaltalankių – nuo ledų iki šampūno.

Ir Lietuvoje gerai pažįstama istorija: Kopenhagoje ėmė daugėti restoranų, kuriuos atidarė buvę „Noma“ auklėtiniai. Tai tokios ambicingomis vadinamos vietos kaip virtuvės šefo Christiano Puglisi vadovaujamas „Relae“, Matto Orlando – „Amass“, Victoro Wagmano ir Samo Nutterio – „Bror“, nors prieš gerą dešimtmetį miestas buvo tarsi kulinarijos Sibiras. Dabar Kopenhaga tapo maisto mylėtojų lankomu miestu, žavinčiu kaip Barselona ar Paryžius, o p. Redzepi sako, kad nuoširdžiai didžiuojasi prisidėjęs prie gastronominės bendruomenės kūrimo.

Jis sukūrė daugiau nei tai, sako theguardian.uk. „The New York Times“ dėmesys, pakvietimas į Davosą, – palengva p. Redzepi įgavo vis didesnę įtaką visuomenėje. Jis tebedirbo virtuvėje, prižiūrėjo maisto gamybą ir patvirtindavo receptus, sukurtus „Noma“ bandymų virtuvėje ir fermentacijos laboratorijoje. Išliko skeptiškas sėkmės atžvilgiu: „Savo komandai sakau, kad tai yra paskola, ir ateis diena, kai teks ją atiduoti.“ Sykiu jis pradėjo kalbėti apie tai, kad nori palikti profesiją geresnio įvaizdžio, nei atrado.

2011-aisiais su komanda p. Redzepi pradėjo rengti „Mad“ (dan. maistas) konferenciją, kurioje virtuvės šefai svarsto apie tai, kaip galėtų savo industriją ir pasaulį padaryti geresne vieta gyventi.

Kritimo galimybė

Praėjus ketveriems metams nuo „pakilimo oro uosto taku“, p. Redzepi susidūrė su realia „išlyginimo“, ar net blogiau – kritimo, galimybe. 2013-ieji „Noma“ tapo annus horribilis. Vasarį noro virusu užsikrėtė 63 restorano lankytojai, tai sukėlė sąmyšį žiniasklaidoje. Balandį iš pirmos vietos geriausiųjų pasaulio restoranų sąraše jis nukrito į antrą vietą. Neseniai išsikapstė iš galimo bankroto, o p. Redzepi santykiai su p. Meyeriu, ilgai buvę gana keblūs, tapo nepakeliami. „Didžiausia baimė, – sako jis, – kad viską prarasi.“

Nenuleisti rankų

Didelė dalis p. Redzepi veržlumo kyla būtent iš to: baimės – dėl blogo atsiliepimo žiniasklaidoje ar dar baisiau – kad gastronomijos pasaulio dėmesys nukryps į naują madą. 2013 m. baimė vos netapo realybe. Tų metų birželį p. Redzepi ir naujasis investuotojas Marcas Blazeris įsigijo didumą „Noma“ akcijų, p. Meyeris išlaikė mažumos akcijų paketą. Tuomet sugalvojo projektą, kuris, p. Redzepi nuomone, turėjo atnešti naujų vėjų. Jie atidarė „pop-up“ restoraną Tokijo „Mandarin Oriental“ viešbutyje, kur galėjo tyrinėti kultūrą, eksperimentuoti su naujais produktais ir mokytis.

Projektas buvo toks sėkmingas, kad „Noma“ jį pakartojo Sidnėjuje, kur iš australiškų produktų – grūdėtų akacijų sėklų, laukinių slyvų, krokodilienos – kūrė naujus intensyvaus skonio patiekalus. Laikinas restoranas vėl sukėlė puikų efektą, ir ne tik darbuotojams.

„Australiškas „Noma“ buvo atidarytas kaip tik tuo metu, kai svarbiausi restoranai iš naujo pradėjo vertinti vietos produktus, – pasakoja Patas Nourse, „Australian gourmet Traveller“ redaktorius. – Pasirodo kažkoks danas ir rodo dalykus, kurių nesame matę, – dalykus iš Australijos!“

Taip „Noma“ vėl atsistojo ant kojų.

Naujoji „Noma“

Ponas Redzepi sako, kad restoranas Meksikos džiunglėse yra ir atgaiva, ir pasirengimas tam, kas jo laukia namuose. Naujasis „Noma“ iškilo per du kilometrus nuo buvusio. Naujas pastatas, kurį projektavo garsi danų architektūros kompanija BIG, turėtų stulbinti. Tiesa, Kopenhagos valdžia privertė pakeisti arba iš viso atsisakyti kai kurių planų dėl naujosios erdvei. Pavyzdžiui, ore kabantis sodas neatitiko aplinkosaugos reikalavimų.

Ir vis tiek naujasis „Noma“ bus apsuptas gamtos, bus paukščių ir laukinių augalų. Virtuvę lems sezonai. „Noma 2“ bus ir eksperimentinis ūkis. „Kiekvieno šefo svajonė yra galimybė išeiti į lauką ir nusiskinti šviežių petražolių“, – sako p. Redzepi.

Nereikia nė sakyti, kad visa tai kainuoja nemažus pinigus.

„Mes labai rizikuojame, – theguardian.uk cituoja p. Redzepi. – Paskolai išmokėti prireiks 25 metų.“ Jam neramu ir dėl to, ar naujasis „Noma“ nuo senojo skirsis tiek, kad į jį trauks minios, ištroškusios naujovių. Ar bus pakankamai geras, kad patenkintų kritikus: „Nežinia, ar tapsime tokie geri, kokie buvome. Jei visa tai nesustos į vietas, gali baigtis blogai.“

Vėl kyla baimė. Pasak p. Redzepi, vienintelis priešnuodis prieš ją – imtis darbų.

„Žinau, kad visa tai gali pradingti. Taip pat žinau, kad jei nepasiseks, pradėsiu iš naujo. Toks štai skirtumas. Visada reikia turėti noro pradėti iš naujo. Žmonės klausia, kodėl aš nesustoju dirbti, ką dar noriu pasiekti, – kalba p. Redzepi. – Taip yra todėl, kad jiems svarbiausia šlovė, o ką nors pasiekus daugiau nieko nebereikia.“

Jam reikia ne tik šlovės, ne tik pinigų.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Verslo žinių pasiūlymai

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Tiems, kurie niekada nenustoja mokytis

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

Nepraleiskite savo srities naujienų

Pažintinis žurnalas

Pažintinis žurnalas

Tiems, kas brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi

Nepamirštamos kelionės laiku

Nepamirštamos kelionės laiku

Kas mėnesį laukia nauji įspūdžiai ir netikėti atradimai

Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau