Pagaminta kaip Italijoje

Publikuota: 2017-01-07
Iš buivolių pieno gaminama „Mozzarella di Bufala“ – tradicinis ir labai gardus Italijos Apulijos regiono sūris. 
Beatričės Laurinavičienės nuotr.
Iš buivolių pieno gaminama „Mozzarella di Bufala“ – tradicinis ir labai gardus Italijos Apulijos regiono sūris. Beatričės Laurinavičienės nuotr.

Tikros itališkos picos, naminiai makaronai arba virtinukai su tikriausiu itališku padažu – maždaug tokiais pažadais svečius vilioja daugybė restoranų visame pasaulyje, tarsi ši kilmės nuoroda pati savaime reikštų ypatingą kokybę ir skonį. Vis dėlto – ką reiškia ta kilmės nuoroda, puikiai žino net kulinarija smarkiai nesidomintys žmonės.

Pasak Alano Davidsono, britų diplomato ir istoriko, maisto enciklopedijos „The Oxford Companion to food“ sudarytojo, iš visų Europos šalių italams geriausiai sekėsi skleisti savo kulinarijos tradicijas pasaulyje. Sėkmės priežastis? Galbūt prancūzus vis dar galima vadinti aukštosios virtuvės pirmūnais, bet, kalbant apie kasdienį maistą, italai yra neabejotini lyderiai. Anot p. Davidsono, pasaulį papirko paprastas, skanus, įvairus ir nebrangus jų maistas.

Tikrumo testas

„Prieš gerus 20 m. nė viename JAV restorane nebūtumėt radę dabartinių itališkų restoranų siūlomų valgių, gal tik keleto jų galėtumėt paragauti pačioje Italijoje“, – sako Johnas Mariani, JAV žurnalo „Esquire“ kelionių ir maisto žurnalistas, naujienų agentūros „Bloomberg“ vyno skiltininkas ir JAV išleistos knygos „Kaip italų maistas užkariavo pasaulį“ (“How Italian Food Conquered the World“) autorius. Su Manuela Hoelterhoff, naujienų agentūros Bloomberg meno ir laisvalaikio redaktore, apie knygą ir itališką virtuvę jis kalbėjosi viename iš Niujorko itališkų restoranų.

„Viščiukų kepenėlės? Mes nežudom vištų, nes jos deda kiaušinius. Jos kertamos, kai pasensta“, – restorano valgiaraščio patiekalus „gliaudo“ p. Mariani. Anot jo, polenta (kukurūzų košė) šiek tiek per prastas ir per daug įprastas valgis restoranui – manyta, jog jį Šiaurės Rytų Italijos varguoliai valgė triskart per dieną, nekęsdami kiekvieno košės šaukšto, bet dabar jį, kaip „ypač itališką“, atranda ir Italijos restoranai.

Skirtingus Italijos regionus aplankę keliautojams žino: nėra bendros Italijos virtuvės, yra kiekvieno regiono kulinarijos tradicijos. Taigi, moko p. Mariani, tikresnį itališką maistą siūlys tas restoranas, kurio šeimininkai nenustebs išgirdę klausimą – o iš kurio regiono?

„Pietiečiai gamina pomidorų padažą, jie jį atsivežė į JAV ir ilgainiui jis tapo universaliu valgių priedu bei savotišku itališkos virtuvės parašu visame pasaulyje“, – kalba p. Mariani apie nepakeičiamą italų virtuvės daržovę pomidorą. Anot jo, Pjemonte ar Venecijoje jam neteko ragauti jokio pomidorų padažo, ten patiekali gardinami sviesto, grietinėlės, juoduoju kalmarų, daržovių padažais.

Regioninių virtuvės pavyzdžių būtų galima išvardyti daugybę, tačiau pasaulį užkariavę paprasti vargšų valgiai – pica, makaronai su įvairiausiais padažais – pirmiausia „kultiniai“ tapo JAV, į jas prieš ir po Pirmojo pasaulinio karo emigravo daugybė italų. Vėliau itališkos virtuvės manija išplito po visą pasaulį. Pono Mariani teigimu, italų virtuvė pasaulyje dominuoja todėl, kad, priešingai nei prancūzų, kurią varžo galybė maisto gaminimo taisyklių, savo valgių nebuvo taip griežtai susisteminusi, todėl prisitaikydavo visur, kur tik atsidurdavo. Ypač Amerikoje – iš tikrųjų tie valgiai, kuriuos dauguma amerikiečių laiko itališkais, pavyzdžiui, spagečiai su mėsos kukuliais, pačioje Italijoje nėra labai žinomi. Paklaustas, ar yra pasaulyje šalis, kurios itališkas maistas dar nebūtų užkariavęs, p. Mariani sako, jog Peru gali būti išimtis, bet spėja, kad, išskyrus atokiausius Afrikos kaimelius, kitų vietų pasaulyje nėra.

Ieškant šaknų

Italai tiesiog gimę valgyti ir kitus gausiai vaišinti. Visi, kam teko garbė būti pakviestiems šventinių pietų į italų namus, tuos žodžius patvirtins ir būtinai papasakos tai, ką iš šeimininkų sužinojo apie pasaulyje populiarius italų valgius – kad ir jūs dabar gamintumėte kaip italai.

Pavyzdžiui, makaronai. Christopheris Hirstas, britų dienraščio „The Independent“ maisto žurnalistas, teigia, jog dauguma britų, nesvetima tai ir lietuviams, makaronus linkę skandinti sodriuose mėsos ar pomidorų padažuose. Italijoje padažo pilama tiek, kad jis neužgožtų pačių makaronų, ypač šviežių, skonio. Italų tradicija reiktų pasitikėti, nes geriausio makaronų paruošimo būdo jie ieškojo daug seniau nei likusieji europiečiai. Manoma, jog makaronus į Italiją galėjo atvežti arabai, bet tikrai ne garsusis Venecijos pirklys ir keliautojas Marco Polo – macaronis Genujos dokumentuose minimi nuo 1279 m., o pirklys su savo lauktuvėmis iš Kinijos grįžo dvejais dešimtmečiais vėliau.

Ilgainiui makaronai pelnė skirtingų šalies socialinių sluoksnių pripažinimą. Ravioli ir sriubos, sultiniai su makaronais buvo didikų valgiai, varguoliai, ypač šalies pietuose, maitinosi iš Sicilijos importuotais džiovintais makaronais. XVIII a. Neapolyje veikė 280 makaronų parduotuvių. Čia per XIX a. įsibėgėjo industrinė džiovintų makaronų gamyba ir pamažu plito į šalies šiaurę, kol galiausiai makaronų patiekalus pamėgo visas pasaulis.

Jos didenybė pica

Pica, kaip ir makaronai, yra pasaulinė italų virtuvės garsenybė, kildinama iš Neapolio, nors panašūs apkeptos duonos patiekalai pietinėje Italijos dalyje buvo žinomi ištisą tūkstantmetį. Italams svetimo pomidoro pritaikymas virtuvėje picą kilstelėjo į populiarumo viršūnes – kepti pomidorai nustebino su niekuo nepalyginamu skoniu.

Neapolietiška pica (pizza Nepoletana) atsirado maždaug XVIII a., bet jos receptas – pagrindas, apkeptas su aliejumi, pomidorais, česnakais ir raudonėliais, – laikytas tokiu paprastu ir visiems žinomu, kad užrašytas tik 1858 m. Išgarsėjo ši pica kaip „Marinara“, mat buvo mėgstama jūrininkų ir kartais pagardinama keliais sūdytais ančiuviais.

1889 m. kita neapolietiška pica pakilo į žvaigždes: vieno restorano šeimininkas mieste viešėjusią karalienę Margaritą pasveikino su Italijos vėliavos spalvas atkartojančia pica – ant pagrindo uždėjo pomidorų, mocarelos ir bazilikų. Taip pica tapo klasikine „Margarita“, nors tokį derinį vietiniai jau puikiai žinojo.

Yra daugybė itališkų valgių, kurie žinomi tik jų gimtajame regione, o gal – tik atokiuose kaimuose. Matyt, tuo Italija labiausiai ir žavi alkanus keliautojus – kaskart ji gali pavaišinti kuo nors ypatingu, neatrastu ir paberti saują patarimų, kaip gaminti taip, kaip italai.

Rašyti komentarą

Rašyti komentarą

Gauk nemokamą LAISVALAIKIO savaitraštį į savo el.pašto dėžutę:

Pasirinkite Jus dominančius NEMOKAMUS savaitraščius:















Svarbiausios dienos naujienos trumpai:



 

Verslo žinių pasiūlymai

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Smalsiems, protingiems, norintiems suprasti

Tiems, kurie niekada nenustoja mokytis

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

NEMOKAMI specializuoti savaitraščiai

Nepraleiskite savo srities naujienų

Pažintinis žurnalas

Pažintinis žurnalas

Tiems, kas brangina savo laisvalaikį ir domisi rytojumi

Nepamirštamos kelionės laiku

Nepamirštamos kelionės laiku

Kas mėnesį laukia nauji įspūdžiai ir netikėti atradimai

http://www.vz.lt
Siekdami pagerinti Jūsų naršymo kokybę, statistiniais ir rinkodaros tikslais šioje svetainėje naudojame slapukus (angl. „cookies“), kuriuos galite bet kada atšaukti.
Sutinku Plačiau